Theorie der Gärung 



von 



C. v. Nägeli. 



Gärung und Fäulniss (faulige Gärung) sind dadurch ausgezeichnet, 

 dass bei Anwesenheit von gewissen lebenden Zellen (Hefenpilzen) grössere 

 oder geringere Mengen von zusammengesetzten Verbindungen gespalten 

 werden, ohne dass die sich zersetzende Substanz materiell zur Ernährung 

 jener Zellen beiträgt. Es ist begreiflich, dass man von jeher versucht 

 hat, diesen Process nach allgemeinen chemischen und physiologischen 

 Vorstellungen sich zurecht zu legen. Wir haben vorzüglich drei Erklär- 

 ungsversuche zu unterscheiden 1) die Zersetzungstheorie Liebig's, 2) die 

 Fermenttheorie der Gärungs-Chemiker, 3) die Sauerstoffentziehungstheorie 

 Pasteur's. 



Nach Lieb ig ist alle Gärung eine moleculare Bewegung, die ein 

 in chemischer Bewegung d. h. in Zersetzung begriffener Körper auf andere 

 Stoffe überträgt, deren Elemente nicht sehr fest zusammenhängen. Gärung 

 (im engeren Sinne) und Fäulniss sollten nach demselben darin verschieden 

 sein, dass bei der letzteren die Zersetzung durch das sich zersetzende 

 Fäulnissmaterial (die Albuminate) selbst übertragen werde, so dass die 

 begonnene Fäulniss durch eigene Bewegung fortdaure, nachdem die 

 Ursache, welche den Anstoss gab, unwirksam geworden. Bei der Gärung 

 dagegen vermöge der in Zersetzung begriffene Körper (der Zucker) nicht 

 seine Bewegung zu übertragen; es müsse diess durch eine fremde Ursache 

 geschehen, durch ein Ferment, welches somit nicht bloss zur Einleitung, 

 sondern auch zur Unterhaltung der Bewegung nothwendig sei. Diese 

 Definition von Gärung und Fäulniss machte die Theorie Liebig's ausser- 

 ordentlich anschaulich. 



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