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Zunächst ist nun zu erwähnen, dass gerade diese Unterscheidung 

 unhaltbar war seit den wissenschaftlichen Versuchen von Schwann 

 (1837) und Helmholtz (1843), welche bewiesen, dass Gärung und 

 Fäulniss durch lebende Organismen bewirkt werden, und seit dem Be- 

 kanntwerden von Appert's praktischem Conservirungsverfahren , nach 

 welchem organische Substanzen, die der Gärung oder der Fäulniss fähig 

 waren, durch Tödtung der Organismen und ihrer Keime haltbar gemacht 

 wurden. Diese Thatsachen erlauben uns nicht, Gärung und Fäulniss als 

 ihrem Wesen nach verschiedene Vorgänge zu betrachten. 



Liebig 1 ) legte bei dem letzten Versuche, den er machte, seine 

 Theorie mit den Fortschritten der Wissenschaft in Uebereinstimmung zu 

 bringen, grosses Gewicht auf die Erscheinungen, welche bei der von 

 du Pasteur entdeckten Selbstgärung der Bierhefe zu beobachten sein 

 sollen. In ausgewaschener Hefe trete bei 30 bis 35° C. eine wahre, bei- 

 nahe stürmische Gärung ein, indem sich Kohlensäure und 8 bis 13,8 Proz. 

 Alkohol von dem Trockengewicht der Hefe bilden; der Alkohol betrage 

 bis auf 120 Proz. von derjenigen Menge, welche aus der ganzen Cellu- 

 losemenge der Hefe entstehen könnte. Daraus wird der Schluss gezogen, 

 dass in den Zellen ein in Zersetzung befindlicher Körper enthalten sei, 

 welcher Zucker für die Selbstgärung liefere, und hierin eine Stütze für 

 die Zersetzungstheorie gefunden. 



Die Richtigstellung der Thatsachen führt indessen zu einem anderen 

 Ergebniss. Wenn die Versuche in der Weise angestellt werden, wie es 

 von L i e b i g geschehen ist, so können die Spaltpilze nicht ausgeschlossen 

 werden und man erhält das Produkt der Thätigkeit zweier verschiedener 

 Hefenarten 2 ). Ferner ist in seiner Berechnung der Cellulosegehalt viel zu 



1) Sitzungsberichte d. k. b. Akad. d. W.1869. II. 323. 



2) Zunächst bemerke ich, dass ich unter Hefe überhaupt die sog. geformten Permente ver- 

 stehe, und dass ich die verschiedenen Hefenarten oder Hefenpilze als Sprosshefe (Wein- und Bierhefe) 

 und als Spaltliefe (Fäulnisshefe, Milchsäurehefe u. s, w.) unterscheide. 



Ich habe die der Selbstgärung überlassene Bierhefe bei den Liebig'schen Versuchen einige 

 Male mikroskopisch untersucht, und Liebig führt meinen Befund wörtlich an. Er glaubte aber, 

 meine Bemerkung, dass reichliche Fäulnisspilze unter den Bierhefezellen sich befänden, als unerheblich 

 weglassen zu können. Auch bei anderen Hefenversuchen', die Liebig in den Jahren 1868 und 1869 

 anstellte, constatirte ich eine oft sehr reichliche Verunreinigung mit Spaltpilzen und empfahl zur Ver- 



