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gering angenommen; er beträgt für Münchner Bierhefe nicht 18,7 son- 

 dern 37 Proz. oder mehr, wie ich in der Mittheilung vom 4. Mai 1878 

 an die k. b. Akad. d. W. nachgewiesen habe, so dass der ganze Alkohol- 

 gehalt bei der Selbstgärung aus einem Theil der Cellulose abgeleitet 

 werden kann. Die andere in der nämlichen Mittheilung nachgewiesene 

 Thatsache, dass die Sprosshefezellen einen beträchtlichen Theil ihrer Cellu- 

 lose als Pflanzenschleim in die Flüssigkeit austreten lassen, giebt uns 

 nun den Schlüssel zur Erklärung der sogenannten Selbstgärung. Die in 

 der Flüssigkeit befindlichen Spaltpilze verwandeln diesen Pilzschleim 

 mit Leichtigkeit durch das von ihnen ausgeschiedene Ferment in Trau- 

 benzucker, eine Fähigkeit, die der Sprosshefe gänzlich mangelt; sie ver- 

 mögen selbst die noch unveränderte Membran der Sprosspilze anzugreifen. 

 Der von den Spaltpilzen gebildete Zucker wird von den Sprosspilzen, die 

 ihrerseits eine viel energischere Gärtüchtigkeit besitzen, in Alkohol und 

 Kohlensäure gespalten. 



Um diese Frage durch thatsächliche Beobachtungen aufzuklären , stellte 

 Dr. Walter Nägeli im Frühjahr 1875 einige Versuche an. Für 4 Proben (1, A, B, 

 C und D) wurde Bierhefe angewendet , welche nach mehrmaligem Auswaschen sich 

 unter dem Mikroskop als ganz rein und spaltpilzfrei erwies. Zu dem Hefenbrei, 

 welcher 3,57 Proz. Trockensubstanz (bei 100° getrocknet) enthielt, wurde 1 Proz. 

 Phosphorsäure (P 2 5 ) zugesetzt, um die Spaltpilzbildung vollständig zu verhindern. 

 A und B sollten zur Bestimmung der während der Versuchsdauer entwickelten 

 Kohlensäure, C und D zur Bestimmung des gebildeten Alkohols dienen. In A und 

 C war die Hefe vor dem Zutritt der Luft geschützt, in B und D war sie einer aus- 

 giebigen Einwirkung von Luft ausgesetzt Die Temperatur (vom 11. Jan. an) war 

 die des geheizten Zimmers. 



1, A. Kleines Kölbchen ganz gefüllt mit 95ccm von dem augesäuerten Hefen- 

 brei. Das aus demselben entweichende Gas gieng zuerst durch ein Gpfäss mit 

 Schwefelsäure und ein mit Chlorcalcium gefülltes Röhrchen zur Reinigung der Kohlen- 

 säure, dann durch zwei Liebig'sche Kugelapparate mit Kalilauge und ein Kaliröhr- 

 chen zur Gewichtsbestimmung und eudlich durch ein zweites Kaliröhrchen zur Ab- 



hiitung derselben, wiewohl umsonst, eine starke Ansäuerung der Verstfchsfiüssigkeit. Dieser Umstand 

 ist bei der Beurtheilung jener Versuche immer zu berücksichtigen. 



Auch die Angabe meines Befundes über die Beschaffenheit der Membran bedarf einer Erläuterung. 

 An jungen Zellen kann die Membran von dem anliegenden homogenen Plasma nicht unterschieden wer- 

 den. An den älteren körnig gewordenen Zellen erscheint eine deutliche derbe Wandung, welche aus 

 der Membran und anliegendem Protoplasma besteht, woraus aber nicht hervorgeht, dass die Cellulose- 

 rnembran während der Selbstgärung '/«genommen habe oder auch nur gleichgeblieben sei. 



