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Beispiele , nämlich die chemischen Vorgänge , welche durch Contact- 

 wirkung unorganischer oder organischer Stoffe zu Stande kommen, ver- 

 halten sich entschieden anders, indem diese katalytischen Stoffe selber 

 keine chemische Bewegung zeigen, sondern unverändert bleiben. 



Da die Zersetzungstheorie von den an den Hefenzellen selbst zu ge- 

 winnenden Thatsachen und von allgemeinen Analogieen so mangelhaft 

 unterstützt wird, so ist es begreiflich, dass die neueren Gärungschemiker 

 eine andere Erklärung gesucht haben. Dieselben gehen von der wohl- 

 bekannten und klar vorliegenden Wirksamkeit der (unorganisirten) Fer- 

 mente aus und tragen dieselbe auf die Hefe über, indem sie annehmen, 

 in den Hefenzellen sei neben allen andern Stoffen auch ein solcher vor- 

 handen, welcher als Ferment wirke. So hätten die Sprosspilze ein 

 besonderes Alkoholgärungsferment, die verchiedenen Spaltpilze hätten ein 

 Milchsäuregärungsferment, ein Buttersäuregärungsferment, ein Ammoniak- 

 gärungsferment (in der Hefe des faulenden Harns) und andere Fäulniss 

 fermente u. s. w. 



Die Fermenttheorie wurde zuerst von Traube (1858) ausgesprochen 

 und zuletzt noch von Hoppe-Seyler als für den Chemiker selbstverständ- 

 lich hingestellt. Es scheint mir jedoch zwischen der Fermentwirkung und 

 der Hefenwirkung oder Gärung ein durchgreifender Unterschied zu 

 bestehen 1 ). 



1) Bezüglich der Terminologie bemerke ich Folgendes. Zuerst kannte man die Wein- und 

 Bierhefe, die man als Ferment bezeichnete. Nachher lernte man lösliche organische Verbindungen 

 kennen (Diastase, Pepsin etc.), welche ähnliche Wirkungen zu haben schienen; man stellte dieselben 

 mit den Hefen zusammen und nannte sie ebenfalls Fermente. Als man zu dem Bewusstsein ihrer 

 Verschiedenheit von den eigentlichen Hefen gelangte, nannte man sie un geformte oder unorga- 

 nisirte Fermente im Gegensatz zu den geformten oder organisirten Fermenten, die aus 

 Zellen bestehen. 



Nachgerade ist die Wirkung der ungeformten Fermente viel besser erkannt als die der orga- 

 nisirten, und desswegen werden sie jetzt häufig schlechthin als Fermente bezeichnet. Indem die 

 ungeformten Fermente den organisirten den Bang in der Erkenntniss abgelaufen, haben sie ihnen 

 zugleich auch den Namen geraubt. 



Ich bezeichne, um mich möglichst dem jetzigen Sprachgebrauche auzubequernen, die organisirten 

 oder zelli^en Fermente als Hefe, und ihre Wirkung als Hefen- oder Gär Wirkung, im Gegen- 

 satze zu Ferment und Fermentwirkung. Jedenfalls ist die Bezeichnung von geformten und 

 ungeformten, organisirten und unorganisirten Fermenten keine glückliche. Man kann nicht wohl eine 



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