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lebenden Substanz viel energischere Mittel für chemische Wirkung zu 

 Gebote stehen. 



Das andere physiologische Moment betrifft die Bedeutung, welche 

 Gärung und Fermentwirkung für die Ernährung haben. Auch diese 

 Erscheinungen müssen, wie alle Einrichtungen in der organischen Natur* 

 ihre besonderen Zwecke erfüllen, und die Mittel, um diese Aufgaben zu 

 vollbringen, müssen am zweckentsprechendsten gewählt worden sein. 



Die Fermente haben nun in den meisten Fällen die Aufgabe, Nähr- 

 stoffe, die in unverwerthbarer Form vorhanden sind, in verwerthbare 

 umzuwandeln, unlösliche löslich, nicht diosmirende diosmirfähig zu machen- 

 Sie verwandeln die Albuminate in Peptone, Stärkemehl, Gummi, Cellulose 

 in Glycoseformen, sie invertiren Rohr- und Milchzucker 1 ), sie zerlegen die 

 Fette in den keimenden Samen. 



In einigen besonderen Fällen scheinen die Fermente eine andere 

 physiologische Aufgabe zu erfüllen. In gewissen Samen erzeugen sie 

 scharfe, widerlich schmeckende oder giftige Stoffe. Das Emulsin spaltet 

 das Amygdalin der bittern Mandeln in Zucker, Bittermandelöl und Blau- 

 säure, das Myrosin zerlegt das myronsaure Kali in Zucker, Senföl und 

 schwefelsaures Kali. Die scharfen Stoffe bilden sich in diesen und ähn- 

 lichen Fällen, sowie die Samen zermalmt werden und mit Wasser in 

 Berührung kommen, und ebenso, wenn sie Wasser aufnehmen und keimen. 

 Sie haben offenbar den Zweck die Samen und die Keimpflanzen vor den 

 Angriffen der Thiere zu schützen 2 ). Ob aber die Abwehr der Feinde 



1) Man könnte allenfalls vermuthen, Bohr- und Milchzucker seien, weil sie diosmiren, schon an 

 und für sich Nährstoffe, und die Invertirung geschehe, um sie gärungsfähig zu machen. Der Nutzen 

 dieses Processes für die Hefenzellen würde dann in der Rückwirkung bestehen, welche der auf die 

 Invertirung folgende Gärvorgang auf das Zellenlehen ausübt. 



Dass diese Vermuthung nicht stichhaltig ist, geht aus der Thatsache hervor, dass auch die 

 Schimmelpilze, denen das Gärvermögen mangelt, den Zucker sehr energisch invertiren, wie sich leicht 

 durch Versuche nachweisen lässt. Wir müssen daraus scbliessen, dass die Zuckerarten (Diglycosen).- 

 welche 12 Atome Kohlenstoff im Molecül haben, für die Ernährung ungeeignet oder jedenfalls weniger 

 geeignet sind, als diejenigen mit 6 Atomen C (Glycosen). 



2) Es durfte als fraglich betrachtet werden, ob die in den Samen enthaltenen Glycoside beim 

 Keimen zerlegt werden. Dieselben bilden sich beim Eeifen der Samen, welche zu dieser Zeit noch 

 viel Vegetationswasser enthalten; und ich hielt es für möglich, dass sie auch beim Keimen in den 

 unverletzten lebenden Zellen unverändert bleiben und nur beim Zerreissen des Gewebes durch die 

 Wirkung der Fermente zerfallen. Versuche haben das Gegentheil ergeben. Aus keimenden Senfsamen 

 kann man in jedem Stadium, wenn man sie ohne mechanische Verletzung mit Weingeist behandelt, 

 Senföl ausziehen, welches in den Samen vor dem Keimen nicht enthalten ist. 



