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der einzige Grund ist, warum gewisse Glycoside und die Fermente, welche 

 sie zerlegen, von den Pflanzen erzeugt werden, lässt sich vorerst nicht ent- 

 scheiden. Es ist sehr wahrscheinlich, dass die Zersetzungsprodukte noch 

 andere physiologische Dienste leisten. Der Zucker, der dabei immer 

 auftritt, wird als Nahrung verwendet, und die scharfen, bitteren oder 

 giftigen Stoffe dürften ebenfalls eine Function bei dem pflanzlichen Che- 

 mismus vollbringen. 



Abgesehen von diesen besondern Fällen besteht der chemisch-physio- 

 logische Charakter der Fermentwirkung bloss darin, nicht nährende oder 

 schlecht nährende Verbindungen in besser- und überhaupt in die best- 

 nährenden überzuführen. Die Hefen- oder Gärwirkung hat gerade den 

 entgegengesetzten Charakter; ihre Produkte sind ausnahmslos schlechter 

 nährende Verbindungen, und sie zerstört vorzugsweise die am besten 

 nährenden Stoffe. Der Gegensatz tritt am auffallendsten bei den Kohlen- 

 hydraten und den Proteinstoffen hervor. Während die Fermentwirkung 

 aus denselben die Glycoseformen und Peptone (welche beiden alle anderen 

 Nährstoffe übertreffen) erzeugt, zerlegt die Gärung diese Verbindungen 

 in Alkohol, Mannit, Milchsäure, in Leucin, Tyrosin u. s. w. — - Zuweilen 

 folgen mehrere Gärungen aufeinander ; dann nehmen ihre Producte stufen- 

 weise an Nährfähigkeit ab. Wir können allgemein sagen, dass die Hefen- 

 pilze durch jeden Gärprocess, den sie bewirken, das Medium, in welchem 

 sie sich befinden, für die Ernährung chemisch ungeigneter machen. 



Man könnte vielleicht vermuthen, dass die Gärproducte einem Pilz 

 bei der Concurrenz Vortheile gewähren. Es ist aber eher das Gegentheil 

 der Fall ; durch dieselben wird eine Nährlösung immer so verändert, dass 

 ein fremder Pilz darin existenzfähiger ist als derjenige Pilz, der die 

 Gärung bewirkt. Diess bezieht sich aber nur auf die chemische Be- 

 schaffenheit der gegorenen Flüssigkeit ; ich werde nachher zeigen, dass der 

 molecular-physiologische Gärungsakt selber für die Gärungspilze sich 

 vortheilhaft erweist. 



Während die Vergleichung der Fermentwirkung und Gärung in 

 physiologischer Beziehung keine Schwierigkeiten bietet, mangeln zur Ver- 

 gleichung des chemischen Charakters noch die nothwendigen Thatsachen. 

 Nur die Fermentwirkung scheint klar erkannt zu sein, indem wir annehmen 

 dürfen, dass dabei die organische Verbindung Molecül für Molecül in 



