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mannigfaltigen Molecularbewegungen und Molecularkräften eine compli- 

 zirtere Zersetzung hervorbringt. 



Diese Betrachtung wird durch eine andere chemische Verschiedenheit 

 unterstützt, welche wir zwischen Fermentwirkung und Gärung beobachten. 

 Das organische Ferment kann meistens leicht durch eine andere Contact- 

 substanz ersetzt werden, durch Säuren, Alkalien, selbst durch Wasser 

 besonders bei erhöhter Temperatur. Anders verhält es sich mit den 

 Gärungen, welche in den ausgesprochenen Fällen nur durch Hefe bewirkt 

 werden. Wir müssen nämlich in dieser Beziehung unter den zahlreichen 

 Gärprocessen zwei Gruppen unterscheiden: 1) diejenigen, welche auch bei 

 Ausschluss von Sauerstoff erfolgen und 2) diejenigen, welche den Zu- 

 tritt von Sauerstoff verlangen. Zu den ersteren, welche wir als die ty- 

 pischen Gärungen bezeichnen können, gehören alle Gärungen des Zuckers 

 und der zuckerähnlichen Stoffe (Glycerin, Mannit) sowie der Peptone 

 (Albuminate). Dieselben lassen sich durch kein anderes Mittel als durch 

 die lebenden Hefenzellen hervorbringen. Zu der zweiten Gruppe gehören 

 die Gärungen der Säuren, des Asparagins, Harnstoffs u. s. w., ferner die 

 Oxydationsgärungen. Diese Zersetzungen können um so eher durch 

 andere chemische Mittel hervorgebracht werden, je einfacher die Produkte 

 sind (z. B. beim Zerfallen des Harnstoffes in Ammoniak und Kohlensäure), 

 oder (wenn es Oxydationsgärungen sind) je mehr die Gärwirkung zurück 

 und die Wirkung des Sauerstoffs in den Vordergrund tritt (wie bei der 

 Essigbildung aus Weingeist). 



Es scheint noch ein sehr bemerkenswerther Unterschied zwischen 

 Fermentwirkung und Gärung in thermochemischer Beziehung zu bestehen, 

 sofern wir aus den wenigen bekannten Fällen überhaupt etwas schliessen 

 dürfen. Bei der Gärung wird Wärme frei und es entstehen Produkte, 

 die zusammen eine geringere Menge von potentieller Energie enthalten. 

 Bei der Fermentwirkung wird Wärme aufgenommen; die Spaltungspro- 

 dukte stellen eine grössere Summe von Spannkraft dar. Ich werde 

 später noch besonders auf diesen Punkt zurückkommen. 



Während die beiden erörterten Gärungstheorieen (die Zersetzungs- und 

 die Fermenttheorie) sich auf den rein chemischen Standpunkt stellen, 



