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den Vorgang zn erhalten, in den Jahren 1867 — 1869 eine Menge von 

 Versuchen angestellt. Sie ergaben, dass, wenn die gärende Flüssigkeit 

 Essigsäure enthält oder wenn verdünnter Weingeist durch Essigmutter in 

 Essig umgewandelt wird, wenn also entweder fertige Essigsäure mit ent- 

 stehendem Alkohol oder fertiger Alkohol mit entstehender Essigsäure in 

 Berührung ist, durch Einwirkung von lebenden Zellen niemals Essigäther 

 entsteht. — Diesen Fall haben wir im Allgemeinen bei der Wein- und 

 Bierbereitung. In Folge der stürmischen Gärung entweicht eine grosse 

 MenR'e von Kohlensäure, welche eine die Luft abschliessende Gasschicht 

 über der gärenden Flüssigkeit bildet. Erst nach Beendigung der Gärung 

 und Entfernung der Kohlensäure tritt Luft zu und es beginnt die Essig- 

 bildung. 



Dagegen beobachtete ich oft reichliche Bildung von Essigäther, wenn 

 es gelang, die beiden Gärprocesse gleichzeitig eintreten zu lassen. Diess 

 ist auf zweierlei Art möglich, einmal durch Schütteln der Flüssigkeit 

 mit Luft. Ich ga,b so geringe Mengen von Traubenmost in grosse Kolben 

 dass nach dem Schütteln bloss die Wandungen benetzt waren, und schüt- 

 telte dann die Kolben fleissig. Die Essigätherbildung begann sofort und 

 zwar in einzelnen Fällen so intensiv, dass auch nur kleine Mengen des 

 gegorenen Mostes ungeniessbar waren. Ich bemerkte übrigens, dass das 

 Resultat dieses Versuches unter verschiedenen Umständen sehr ungleich 

 ausfällt, und dass die Beschaffenheit der Hefe einen wesentlichen Einfluss 

 auszuüben scheint. Während der Saft von rothen Tirolertrauben in der 

 Regel mehr oder weniger Essigäther gab, konnte ich mit dem Saft von 

 weissen italienischen Trauben sowie mit künstlichen Nährnüssigkeiten, denen 

 eine Spur Bierhefe beigegeben wurde, meistens keinen erzeugen. 



Die andere Art, wie ich oft ziemlich reichliche Essigätherbildung er- 

 hielt, ist folgende. Es giebt Umstände (ich glaube, dass die Beschaffen- 

 heit der Hefe dabei die wichtigste Rolle spielt), unter denen eine äusserst 

 langsame Gärung eintritt. Die Hefe befindet sich dabei nicht innerhalb 

 der Flüssigkeit, sondern bildet ein dünnes, an der Oberfläche schwim- 

 mendes Häutchen, welches von blossem Auge von einer jungen zarten? 

 noch glatten Kahmhaut nicht unterschieden werden kann. Es besteht 

 aber nicht aus länglichen und lanzettlichen Kahmhautzellen, sondern aus 



