95 



kugeligen oder ovalen Zellen 1 ) und daneben aus Spaltpilzen. Wenn die 

 Gärung auf dieses Häutchen beschränkt ist, so kann fast die ganze Menge 

 des verschwindenden Zuckers zu Essigäther werden. Wenn aber noch 

 Gärung innerhalb der Flüssigkeit hinzukommt, so bildet sich auch Alkohol. 



Die Essigätherbildung findet, wie aus den angeführten Thatsachen 

 sich ergiebt, dann statt, wenn entstehender Alkohol und entstehende 

 Essigsäure zusammentreffen. Es ist begreiflich, dass zwei Stoffe, die Ver- 

 wandtschaft zu einander haben, im Augenblick ihrer Entstehung, wenn 

 die Theile ihrer Molecüle (Atome und Atomgruppen) sich noch in leb- 

 hafterer Bewegung befinden und das Gleichgewicht innerhalb der Molecüle 

 noch nicht vollständig hergestellt ist, eine Verbindung eingehen können, 

 die später im normalen Zustande nicht mehr möglich ist. — Wir müssen 

 also annehmen, dass bei der Essigätherbildung Essigsäure und Alkohol 

 in dem nämlichen räumlichen Punkt entstehen, sodass sie durch Mole- 

 cularanziehung auf einander wirken können; — und da zur Essigsäure- 

 bildung freier Sauerstoff nothwendig ist, so muss sich die Alkohol- 

 bildende Zelle in einer Atmosphäre von Sauerstoff befinden. 



Die Umstände, unter denen die Essigätherbildung eintritt, beweisen 

 uns die Unhaltbarkeit der Theorie, dass die Hefenzellen nur bei Aus- 

 schluss von Luft den Zucker vergären können. Aber aus den Beobach- 

 tungen gieng nicht sicher hervor, ob der Sauerstoff ■ günstig oder un- 

 günstig auf die Gärung einwirke. Es zeigte sich zwar, dass die nämliche 

 Menge Traubenmost bei reichlichem Luftzutritt schneller vergor als ohne 

 Luft. Aber unter jenem Einflüsse bildete sich auch eine grössere Menge 

 Hefe, und es war somit immer möglich, dass die Hefenzelle mit Sauer- 

 stoff weniger Zucker zerlegte als ohne Sauerstoff. 



Es mussten daher noch Versuche angestellt werden, bei denen die 

 Vermehrung der Hefe ausgeschlossen war. Diess war leicht in der Weise 

 zu bewerkstelligen, dass gleiche Mengen von fertiger Hefe in blosse 

 Zuckerlösungen gegeben und bei dem einen Versuch Luft durchgeleitet, 

 bei dem anderen die Luft ganz ausgeschlossen wurde. 



1) In den meisten Fällen waren die Zellen genau kugelig (Saccharomyces spbaericus, wohl nur 

 Anpassungsform). 



