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ihrer grossen Mehrzahl bis jetzt nicht auf künstlichem Wege zu Stande 

 gebracht werden konnten. 



Einige andere Punkte, welche die Gärung betreffen und bei der 

 Theorie derselben Berücksichtigung verdienen, verlangen eine besondere 

 Besprechung. Ich beginne mit der Frage: findet die Gärung innerhalb 

 oder ausserhalb der Zellen statt? 



Man hat schon seit langer Zeit angenommen, der Zucker dringe in 

 die Hefenzellen ein und verlasse dieselben als Alkohol und Kohlensäure 

 wieder. Diese Annahme ist bestritten worden. Gründe, die für oder 

 gegen gesprochen hätten, wurden eigentlich nicht vorgebracht. Statt 

 derselben entschieden doctrinäre Anschauungen, je nachdem die eine oder 

 andere Annahme sich für die verschiedenen Gärungstheorien günstiger 

 erwies. Ganz entscheidende Gründe stehen mir zwar ebenfalls nicht zu 

 Gebote; doch lässt sich durch einige thatsächliche Erwägungen der Frage 

 etwas näher rücken und eine bestimmte Antwort wahrscheinlich machen. 



Machen wir uns zuerst klar, was geschehen muss, wenn die Alkohol- 

 gärung im Innern der Zellen erfolgt. Nach P a s t e u r vergärt 1 gr. Hefe 

 (Trockengewicht) 50 Traubenzucker in 20 Tagen, also durchschnittlich 

 2,5 gr. in 24 Stunden, 0,1 gr. in einer Stunde. In der ersten Zeit ist 

 aber selbstverständlich die Gärung viel lebhafter als gegen das Ende. 

 Nach Dumas (Ann. chim. phys. 1874 S. 82) vergären 10 gr. feuchte 

 Hefe (worin 2 gr. Trockensubstanz) bei 24° C. 0,5 gr. Traubenzucker in 

 20 Minuten, also 1 gr. Hefe (Trockengewicht) 0,75 gr. Zucker in 1 Stunde. 1 ) 



1) Alle Betrachtungen über die Wirksamkeit der Hefe müssen von dem physiologisch unbe- 

 streitbaren und durch vielfache Thatsachen bestätigten Grundsatze ausgeben, dass unter gleichen Um- 

 ständen die Menge der wirksamen Hefe und die Menge des in der Zeiteinheit vergorenen Zuckers im 

 geraden Verhältniss zu einander stehen. Im Gegensätze biezu kommt Dumas (a. a. O.) zu dem seit, 

 samen Ausspruch, dass 20 gr. und 100 gr. der gleichen Hefe die nämliche Zeit (24 Min. bei 24° C\ 

 brauchen, um 1 gr. Glycose zu zerlegen. In der That würde das Gegentheil aus dem Wortlaute seiner 

 Versuche folgen; denn derselbe sagt aus. dass einmal 10 gr. Hefe 0,5 gr. Glycose in 200 gr. Wasser 

 während 23 Minuten vergoren, und ferner dass 50 gr. Hefe, 2,5 gr. Glycose und 1000 gr. Wasser in 

 5 Partieen vertheilt, das gleiche Resultat in der gleichen Zeit ergaben. Ich vermuthe also das Vorhan- 

 densein irgendeines Druckfehlers (2,5 gr. Glycose statt 0,5 gr.). Schützenberger (Gäiungserscheinungen 

 1876 S. 142J führt ohne weitere Bemerkung die Thatsache als erwiesen an. — Sollte wirklich ein 

 Druckfehler vorliegen und die Versuche zu jenem Ausspruche berechtigen, so musste die Ursache in 



