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erscheint uns nun ziemlich gering und um so eher möglich, als die Kohlen- 

 säure, wie die natürlichen schäumenden Getränke beweisen, von den Hefen- 

 zellen in grosser Menge ohne Nachtheil für ihre Functionen ertragen wird. 

 Wir dürfen also annehmen dass, wenn die Gärung im Innern der Zelle 

 erfolgt, die Kohlensäurespannung, ohne die Gährung zu verhindern, zu- 

 nimmt, bis sie ein stetes Abfiiessen durch die Membran veranlasst. 



Anders könnte es sich mit dem Alkohol verhalten. Derselbe wirkt in 

 grösserer Menge giftig auf die Hefenzellen. Wenn eine Gärfiüssigkeit 

 etwa 14 Proc. davon enthält, so wird die weitere Gärung unmöglich. 

 In einer 14 proc. Alkohollösung aber sind in den Zellen kaum 7 Proc. 

 ihres feuchten Gewichts Alkohol enthalten, weil das Wasser (83 Proc. 

 des ganzen Gewichts) fast ausschliesslich als Imbibitionswasser des Plasmas 

 und der Membran vorhanden ist und als solches eine verdünntere Lösung 

 aufnimmt. Es muss also der Alkohol aus der Zelle fortgeschafft werden, 

 ehe er auf 7 Proc. ihres Gewichtes sich anhäuft. — Anderseits wissen 

 wir, dass der Alkohol im Vergleich mit Wasser nur langsam durch pflanz- 

 liche und thierische Membranen diosmirt, dass eine Blase, in welcher 

 Weingeist enthalten ist, wenig davon abgiebt, dagegen viel Wasser auf- 

 nimmt. In der Hefenzelle gestalten sich die Verhältnisse in sofern anders, 

 als dieselbe mit Flüssigkeit gefüllt ist und sich nicht weiter ausdehnen 

 kann. Bei dem diosmotischen Process, welcher zwischen der alkohoi- 

 reicheren Zellflüssigkeit und der alkoholarmem umgebenden Flüssigkeit 

 stattfindet, muss ebenso viel Alkohol die Zelle verlassen, als dafür Wasser 

 eintritt. Es handelt sich also darum, welche Mengen Alkohol und Wasser 

 unter den gegebenen Verhältnissen in einer bestimmten Zeit durch eine 

 Membran hindurch gehen. 



Mit dieser Frage verflicht sich eine andere. Die Hefenzelle muss 

 nicht nur den durch Gärung gebildeten Weingeist ausscheiden sondern 

 auch den dazu erforderlichen Zucker aufnehmen, und zwar muss fast 

 doppelt so viel Glycose hinein, als Alkohol hinausgehen. Eine Zucker- 

 lösung entzieht den Zellen, deren Flüssigkeit eine geringere Dichtigkeit 

 hat, Wasser. Wir sehen unter dem Mikroskop wie die Hefenzellen in 

 concentrirter Zuckerlösung sehr bedeutend ihr Volumen vermindern. Bei 

 der gärenden Hefenzelle wirken also zwei Momente in entgegengesetztem 

 Sinne, der eingeschlossene Alkohol, welcher Wasseraufnahme, und der 



