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diosmirt oder durch Platzen derselben heraustritt, beginnt Gärung in der 

 Flüssigkeit. Man beobachtet oft das Gleiche, wenn Früchte in einer 

 feuchten sauerstoffarmen Atmosphäre liegen, oder in Quecksilber einge- 

 schlossen sind. — In zuckerhaltigem Wasser, das keine oder wenig 

 Nährstoffe enthält, scheint die Gärung im Fruchtfleisch und in der Flüs- 

 sigkeit gleichzeitig zu beginnen, aber sie wird jedenfalls in jenem früher 

 bemerkbar. Demi die Früchte zeigen schon einen stechenden Geschmack. 

 während das Zuckerwasser noch fade schmeckt. Dieser sehr auffallende 

 Unterschied erklärt sich wohl einfach dadurch, dass die in den Früchten 

 freiwerdende Kohlensäure in denselben wegen der unwegsamen Cuticula 

 sich anhäuft, während die in der Flüssigkeit gebildete sich in derselben 

 vertheilt und theilweise auch in die Atmosphäre verdunstet. — Wenn 

 endlich die Früchte in einer zuckerhaltigen guten Nährlösung liegen, so 

 wird die Gärung in der letzteren viel früher beobachtet als in den ersteren. 



Ich gebe die Theorie, dass die geistige Gärung im Fleische unver- 

 letzter Früchte (nicht zu verwechseln mit der Selbstgärung) durch die 

 auf der Fruchtschale sitzenden Hefenzellen geschehe, nicht als eine exact 

 bewiesene Thatsache, sondern als eine durch zahlreiche Beobachtungen 

 sehr nahe gelegte Wahrscheinlichkeit. Vollkommene Gewissheit muss 

 erst aus fortgesetzten Versuchen wo möglich mit neuer Methode und 

 neuer Fragestellung sich ergeben. 



Es giebt zwei andere Thatsachen im Gebiete der Gärung, welche 

 noch bestimmter als die so eben besprochene Erscheinung eine Wirkung 

 der Hefenzellen auf die umgebende Flüssigkeit beweisen. Die eine ist 

 die Essigätherbildung, bei welcher, wie ich oben gezeigt habe (S. 94), 

 Essigsäure und Alkohol in dem nämlichen räumlichen Punkt gleichzeitig 

 entstehen müssen. Diess ist aber, da der Alkohol von den Sprosspilzen, 

 die Essigsäure von den Spaltpilzen erzeugt wird, nur dann möglich, wenn 

 die Gärthätigkeit nicht auf den Raum in der Zelle beschränkt ist, son- 

 dern wenn die beiden unmittelbar nebeneinander liegenden Pilze ausser- 

 halb ihrer Membran der eine Alkohol, der andere Essigsäure bildet. 



Die zweite Thatsache , welche die Annahme fordert , dass die mit 

 der Gärung verbundene moleculare Bewegung auf die Flüssigkeit ausser- 

 halb der Zelle sich verbreite, wird erst später besprochen werden. Sie 

 besteht in dem schädlichen Eintiuss, den die energische Gärthätigkeit 



