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Die richtige Berechnung müsste also die Spannkraft des gelösten 

 Traubenzuckers (nicht die des festen Rohrzuckers) in Ansatz 

 bringen. In dieser Weise kann sie aber noch nicht ausgeführt werden, 

 weil die "Wärmemenge, welche erforderlich ist, um den Zucker aus dem 

 festen in den gelösten (flüssigen) Zustand überzuführen, erst noch ermittelt 

 werden muss. 



Es giebt aber eine andere Betrachtung, welche uns ganz unzweifel- 

 haft die Unrichtigkeit der Liebig'schen Annahme beweist, und welche 

 uns zeigt, dass nicht aus der Hefe, sondern aus dem vergärenden Zucker 

 eine bedeutende Menge von Spannkraft frei wird. Dieselbe besteht in 

 dem Zusammenhalte folgender zwei Thatsachen, dass während des Gär- 

 geschäftes die Hefe ihre Substanz und damit die Menge ihrer gebundenen 

 Wärme vermehrt, und dass trotzdem die Temperatur der Gärfiüssigkeit 

 bis um 10 und mehr Grade erhöht wird. 



Dank den Untersuchungen Pasteur's kennen wir die substanziellen 

 Veränderungen bei der Gärung genau. Wenn man reines Zuckerwasser 

 (ohne Nährstoffe) mit Hefe vergären lässt, so werden 9 9 Proc. des Zuckers 

 in Gärprodukte zerlegt (100 Rohrzucker werden zu 105,20 Invertzucker 

 und geben 51,11 Alkohol, 49,42 Kohlensäure, 0,67 Bernsteinsäure und 

 3,16 Glycerin). 1 Proc. des Zuckers wird zur Ernährung der Hefen- 

 zellen verwendet. Wir finden in der vergorenen Flüssigkeit die organi- 

 schen Verbindungen, aus denen die Hefe vor der Gärung bestand, mit 

 geringer Veränderung wieder. Das Trockengewicht derselben hat sich 

 um so viel vermehrt, als Zucker der Gärung entzogen wurde (1 Proc. 

 der ganzen Zuckermenge). Aber die organischen Verbindungen sind nicht 

 mehr vollständig Baumaterial der Hefenzellen; ein Theil befindet sich, 

 von den Zellen ausgeschieden, in der Flüssigkeit gelöst. Bezeichnen wir 

 die organischen Stoffe, welche die Hefe zusammensetzen und die von ihr 

 ausgeschieden wurden, als Hefensubstanz, so hat sich der Stickstoffgehalt 

 der letzteren während der Gärung nicht verändert, und die stickstoff- 

 haltigen Verbindungen selbst haben nur eine geringe Modification 

 erfahren. Sie waren vorher fast ausschliesslich als Albuminate in den 

 Zellen, und sie sind nachher noch zum grössten Theil als Albuminate in den- 

 selben, zum kleinern Theil als Peptone und Eiweiss in der Flüssigkeit. Eine 

 geringe Menge (höchstens 1 — 2 Proc.) hat sich in Leucin und andere Ver- 



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