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bindungen, unter denen aber das Ammoniak mangelt, zersetzt. 1 ) Die stick- 

 stofflosen Verbindungen waren vor der Gärung fast ausschliesslich als 

 Cellulose in der Membran, und wir finden sie nachher in der Zunahme, 

 die sie durch den Zucker erfahren haben, als Cellulose in der Membran 

 und als Pflanzenschleim in der Flüssigkeit. 



Diese Thatsachen zeigen uns klar, dass die gebundene Wärme der 

 Hefensubstanz während der Gärung eine der Gewichtszunahme entspre- 

 chende Vermehrung zeigen muss. Vergleichen wir aber die Hefensubstanz 

 vor der Gärung sammt dem Zucker, welchen sie zur Ernährung aufnimmt, 

 mit der Hefensubstanz nach der Gärung, so kann die gebundene Wärme 

 nur in ganz unbedeutendem Grade sich verändert haben; und es lässt 

 sich nicht einmal angeben, ob diese Veränderung eher eine Abnahme oder 

 eine Zunahme sein möchte. Die stickstoffhaltigen Verbindungen dürften, 

 da sich ein Theil der Albuminate in Peptone umwandelte, eher freie Wärme 

 aufgenommen, die stickstofflosen dagegen, da Traubenzucker in Cellulose und 

 Pflanzenschleim überging, eher Wärme abgegeben haben. Immerhin ist die 

 Wärmeabgabe oder die Wärmeaufnahme, welche die Hefensubstanz sammt 

 ihren Nährstoffen während der Gärung erfährt, so gering, dass sie neben 

 der übrigen Verminderung der gebundenen Wärmemenge ganz verschwindet. 



Diese Verminderung wird angezeigt durch die Temperaturerhöhung 

 der gärenden Flüssigkeit und ferner durch die Verdunstung von Wasser 

 und Kohlensäure. Dubrunfaut 2 ) hat die bei der Gärung erzeugte 

 Wärme bei einem Versuche mit 21400 Lit. einer Flüssigkeit, welche in 

 einem Bottich aus Eichenholz sich befand, 2559 kgm. Rohrzucker ent- 

 hielt und im Verlauf von 4 Tagen vergor, berechnet. Die ursprüngliche 

 Temperatur von 23,7° C stieg während dieser Zeit auf 33,75°; die wirk- 

 liche Temperaturerhöhung betrug aber, da die Abkühlung in dem um- 

 gebenden Raum, dessen Temperatur zwischen 12 und 16° schwankte, auf 

 4° geschätzt wird, 14,05°. 3 ) Es wurden 1181 kgm. Alkohol von 15° 



1) Ich verweise auf die frühere Mittheilung (Sitzungsberichte vom 4. Mai 1878), und auf die später 

 in dieser Abhandlung folgende, in welchen beiden nachgewiesen wird, dass die Hefenzellen Peptone 

 und Eiweiss ausscheiden, sowie auf die Anmerkung (pag. 82), in welcher ich zeigte, dass das von 

 Lieb ig bei der Selbstgärung von Bierhefe beobachtete Leucin nicht direct aus den Sprosshefezellen, 

 sondern aus den durch dieselben ausgeschiedenen und in Fäulniss übergegangenen Stoffen herstammte. 



2) Erdmann Journ. f. pract. Chem. Bd. 69 (1856) S.444. — Compt. rend. 1856 (Nr. 20) S. 945. 



3) „L'elevation de temperature de toute la masse eüt donc ete de 14,05° au Heu de 10,05°, si 

 la cuve avait ete ä l'abri du refroidissemenf. 



