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den früher festgestellten physiologischen und chemischen Verschiedenheiten 

 zwischen Fermentwirkung und Hefenwirkung (Gärung) noch den neuen 

 Unterschied, dass bei der ersteren Wärme gebunden, bei der letzteren 

 "Wärme entbunden wird, dass bei der ersteren Verbindungen mit vermehrter, 

 bei der letzteren solche mit verminderter Spannkraft entstehen. — Dass 

 die Bildung von Spaltungsprodukten mit geringerer Verbrennungswärme 

 in der That ein der Gärthätigkeit allgemein zukommender Charakter ist, 

 geht auch aus dem Umstände hervor, dass dabei immer chemisch wenig 

 resistente Verbindungen in solche mit grösserer Widerstandsfähigkeit zer- 



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legt werden. Die gärungsfähigen Säuren werden durch Hitze, durch 

 Alkalien oder durch Säuren leichter angegriffen, während die nicht mehr 

 gärenden Endprodukte (Essigsäure etc.) eine grosse Festigkeit besitzen. 



Man könnte geneigt sein, aus der Thatsache, dass bei der Gärung 

 aus dem Gärmaterial Spannkraft frei wird, den Schluss zu ziehen, dass 

 eine gärende Verbindung gleichsam von selbst zerfalle und dass die Hefe 

 dabei überflüssig sei. Diess wäre unrichtig; die lebenden Zellen müssen 

 bei dem Zersetzungsgeschäft eine gewisse Kraft, mag dieselbe auch noch 

 so gering sein, aufwenden, wie sich aus dem Umstände ergiebt, dass ohne 

 lebende Hefenzellen die Gärung nicht beginnt, und dass sie in jedem 

 Augenblick durch Tödtung der Zellen unterbrochen werden kann. 



Den Vorgang können wir uns etwa durch folgendes Beispiel deutlich 

 machen. Der Stein, welcher auf einem Berge liegt, stellt eine beträcht- 

 liche Summe von potentieller Energie dar, — eine Summe, die gleich ist 

 der Kraft, welche erfordert wird, um ihn auf den Berg zu heben. Rollt 

 er hinunter, so leistet er durch seinen Fall eine jener Kraftsumme ent- 

 sprechende Arbeit. Er kommt aber nicht von selbst ins Rollen; es be- 

 darf dazu eines geringen Anstosses ; vielleicht genügt die Hand eines Kindes. 

 Ein Quantum Zucker ist einer Menge solcher Steine zu vergleichen. Die 

 Hefe muss fortwährend die Anstösse geben, um die in einer grösseren 

 oder kleineren Gruppe von Zuckermolecülen angehäufte Spannkraft aus- 

 zulösen. 



Diese Anstösse brauchen nur schwach zu sein. Man hat zwar gesagt, 

 um den Zucker als eine relativ widerstandsfähige chemische Verbindung in 



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