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handenen Theilchen eine entscheidende Rolle spielt, — so begreifen wir 

 leicht, dass in den verschiedenen Fällen das Gleichgewicht innerhalb der 

 Zuckermolecüle in ungleicher Weise gestört wird, indem das eine Mal 

 diese, das andere Mal jene Atome und Atomgruppen in lebhaftere Be- 

 wegung gerathen. 



Nur wenn die bestimmten Schwingungszustände des Gärungserregers auf 

 das Gärmaterial einwirken, wird Kraft in der entsprechenden Weise über- 

 tragen und die entsprechende Zersetzung veranlasst. Eine andere noch 

 so grosse Kraft, die zur Verfügung steht, kann nicht die gleiche Arbeit 

 leisten. Die grosse Menge von Spannkraft, welche bei der geistigen 

 Gärung frei wird, besteht in andersartigen Schwingungszuständen und 

 kann keine Zuckermolecüle zum Vergären bringen. Der Anstoss zum 

 Zerfallen in Alkohol und Kohlensäure muss immer wieder von der Hefe 

 ausgehen, eben weil er ein eigenartiger ist. 



Der Process der Spaltung eines Molecüls durch die Gärung besteht 

 aus zwei Stadien, die namentlich auch bezüglich der Wärmetönung von 

 einander verschieden sind. Zuerst wird das Gleichgewicht gestört, wofür 

 eine gewisse, vorerst nicht zu ermittelnde, aber wahrscheinlich geringe 

 Kraftmenge von der Hefenzelle auf das Molecül des Gärungsmaterials 

 übergeht. Dann wird durch die neuen Anziehungen und Abstossungen, 

 die bei der Gleichgewichtsstörung zur Geltung kommen, ein neues Gleich- 

 gewicht zwischen den Theilen des Molecüls hergestellt, wobei eine be- 

 trächtliche Wärmeentbindung statt hat. Die Beobachtung giebt uns nur das 

 Gesammtresultat der beiden Stadien und zeigt uns, dass das zweite quan- 

 titativ weit überwiegt. Insofern können wir auch, etwas weniger genau, 

 das zweite Stadium als die Ursache, das erste als die Veranlassung der 

 Warmeentbinclung bezeichnen. 



Die Wärmemenge, welche das Molecül des Gärungsmaterials im 

 ersten Stadium aufnimmt, ist jedenfalls gering im Verhältniss zu der- 

 jenigen, welche es im zweiten ab giebt. Und wenn wir berücksichtigen, 

 dass die Hefensubstanz während der Gärung ihre Spannkraft ziemlich 

 unverändert behält, so möchten wir vermuthen, dass jene Wärmemenge 

 auch absolut sehr gering sei. Indessen giebt uns diese Betrachtung keine 

 Gewissheit. Es ist nämlich, wie ich in der Folge noch zeigen werde, 

 Thatsache, dass bei dem Gärprocess Spannkraft auf die Hefenzellen über- 



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