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Diese Erscheinung könnte nach den Gesetzen der Concurrenz nur 

 dann erklärt werden, wenn der überhandnehmende Pilz durch Ausschei- 

 dung eines schädlichen Stoffes die Ernährung der übrigen verhindern 

 würde. Da diese Annahme, wie ich nachher zeigen werde, unmöglich 

 war, so blieb mir die Lösung des Räthsels lange Zeit zweifelhaft. Sie 

 wurde erst gefunden, als besondere Versuche angestellt wurden, um eine 

 praktische Erfahrung der Bierbrauerei wissenschaftlich zu begründen. 



Die Hefe der Bierbrauer ist fast rein von Spaltpilzen; sie kann bei 

 jarelangem Betrieb, während welchem eine grosse Menge von neuen 

 Zellengenerationen gebildet werden, diese Reinheit behalten. Dies ist eine 

 sehr merkwürdige Erfahrung, da die Vermehrung in einer neutralen Nähr- 

 lösung erfolgt. Wenn man nämlich in eine neutrale zuckerhaltige Lösung 

 (auch in Bierwürze) eine Spur von Bierhefe aussäet und die Spaltpilze, 

 welche in dem Wasser oder in der Hefe enthalten sind oder aus der Luft 

 hereinfallen, nicht vollständig ausschliesst, so erhält man zuletzt meistens 

 eine überwuchernde Spaltpilzvegetation. Dies tritt noch viel sicherer ein, 

 wenn man von Anfang an nicht nur Bierhefenpilze, sondern auch Milch- 

 säurepilze zur Aussaat benützt. Dadurch wird bewiesen, dass die Spalt- 

 pilze in neutralen Flüssigkeiten besser gedeihen als die Sprosspilze, 

 wobei ich bemerke, dass das entgegengesetzte Resultat erfolgt, wenn die 

 zuckerhaltige Flüssigkeit eine gewisse Menge von organischen oder unor- 

 ganischen Säuren enthält, indem dann immer die Spaltpilze durch die 

 Sprosspilze verdrängt werden. 



Da die chemische Beschaffenheit der Bierwürze nicht die Ursache 

 sein kann, warum die Spaltpilze beim Brauereibetrieb sich nicht ver- 

 mehren, so lag die Vermuthung nahe, dass einer der begleitenden Um- 

 stände entscheidend sei, vor allem die niedere Temperatur, bei welcher 

 man die Bierwürze gären lässt, oder ein gewisser Gehalt von Alkohol, 

 welcher bald erreicht wird, da man die Gärung mit einer gewissen Menge 

 von Hefe ansetzt, oder die Sättigung mit Kohlensäure, welche aus dem 

 gleichen Grunde bald eintritt, oder die Zugabe von Hopfenbitter, oder 

 eine Combination der genannten Factoren. 



Diese Vermuthung bestätigte sich in keiner Weise. Wurden Spross- 

 und Spaltpilze, beide in Spuren, zugleich in neutrale zuckerhaltige Flüssig- 

 keiten (auch in Bierwürze) ausgesäet, so gewannen die Spaltpilze nach 



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