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reichen, muss die Gärflüssigkeit mit soviel Hefe angesetzt werden, dass 

 sie möglichst bald in ordentliche Gärung geräth 1 ). 



Nach Feststellung der Thatsache ist nun die Frage, wie dieselbe 

 erklärt werden könne. Wie ist es denkbar, dass eine Zelle lediglich 

 dadurch, dass sie moleculare (physikalische und chemische) Bewegungen 

 verursacht, die Ernährung einer andern Zelle beeinträchtigt? Eine be- 

 friedigende Antwort lässt sich, wie ich glaube, nur mit Hülfe der An- 

 nahme erlangen, welche ich früher wahrscheinlich zu machen suchte, dass 

 die Gärungsbewegung nicht bloss innerhalb der Zelle, sondern auch in 

 einer dieselbe umgebenden Flüssigkeitssphäre stattfindet. 



Die molecularen Schwingungen im Plasma der Sprosshefezellen werden 

 auf die Zellflüssigkeit und von dieser durch Fortpflanzung der Bewegung 

 auf die ausserhalb der Zellen befindliche Lösung übertragen. Liegt eine 

 Hefenzelle isolirt in der Flüssigkeit, so werden die Gärungsschwingungen 

 in einer bestimmten Entfernung unmerkbar gering. Wenn aber zahl- 

 reiche Hefenzellen durch eine Zuckerlösung vertheilt sind, so gerathen 

 bald alle Zuckermolecüle in analoge Schwingungszustände, die jedoch 

 nur in der nächsten Umgebung jeder Zelle stark genug sind, um eine 

 Spaltung zu bewirken. 



Die ungleichen molecularen Schwingungen im Plasma der verschie- 

 denen Hefenarten bedingen , wie ich früher erörtert habe, ungleiche 

 Schwingungszustände in den Zuckermolecülen, welche in eigenartigen Stör- 

 ungen des Gleichgewichtes bestehen und daher zu eigenartigen Spaltungen 

 (Alkoholgärung, Milchsäuregärung, Mannitgärung) führen. Wenn nun in 



1) Daraus leitet sich die praktische Regel ab, um aus einer mit Spaltpilzen verunreinigten 

 Bierhefe eine reine Hefe zu erziehen. Man bringt in eine gekochte zuckerhaltige Nährlösung gerade 

 so viel Bierhefe, dass die Gärung sofort beginnt. Ehe diese beendigt ist, wird ein Theil der erzogenen 

 Hefe in neue Nährlösung gebracht unter Beobachtung der gleichen Vorsichtmassregeln, und das Ver- 

 fahren je nach dem Erfolg noch ein oder mehrere Male wiederholt. Da die Sprosspilze allein sich 

 vermehren, so nimmt die verhältnissmässige Zahl der Spaltpilze mit jeder Kultur ab, und man er- 

 hält zuletzt eine beinahe ganz reine Sprosshefe. Es ist sicherer und förderlicher, wenn man die Nähr- 

 lösungen etwas sauer macht. 



Von dem Masse, in welchem die Reinheit der Sprosshefe zunimmt, ^kann man sich aus dem 

 Umstände eine Vorstellung bilden, dass das Verfahren eine 5 bis 8 fache Vermehrung in jeder Nähr- 

 lösung gestattet. Bei gelungener Kultur nimmt die Prozentzahl der Spaltpilze nahezu in dem näm- 

 lichen Verhältniss ab. 



