167 



der Gärprodukte finden; es wird im Gegentheil der durch die Gärung 

 gebildete Alkohol die Neigung der Eiweissmicelle, sich aneinander zu legen, 

 eher befördern als hemmen. Die Ursache kann also nur in einer ver- 

 mehrten Bewegung der kleinsten Theilchen gefunden werden. 



In dieser Beziehung wissen wir, dass ein bestimmter Bewegungs- 

 zustand des Plasma der Hefenzellen die Gärung bewirkt. Doch hilft uns 

 dies noch nichts, denn der bestimmte Bewegungszustand ist dem Zellen- 

 inhalt eigen, auch wenn kein zu vergärendes Material vorhanden ist 

 Wir wissen aber ferner, dass der Gärprocess auf die Lebensbewegung sehr 

 günstig zurückwirkt, dass die durch denselben ausgelösten Spannkräfte 

 nur zum Theil als Wärme frei werden, zum Theil aber diejenigen mole- 

 cularen Bewegungen verstärken, welche die Ernährung bedingen, also 

 auch die molecularen Bewegungen der Zellflüssigkeit und der darin gelös- 

 ten Stoffe, zu denen das gelöste oder circulirende Eiweiss gehört. Diese 

 vermehrte Bewegung verhindert die Verbandbildung der Eiweissmicelle 

 und gestattet ihnen, die Zelle diosmotisch zu verlassen. l ) 



Die Eiweissausscheidung gärthätiger Sprosshefenzellen erfolgt nur in 

 neutralen oder schwach sauren Lösungen. Dass sie in stärker sauren 

 Flüssigkeiten aufhört, beweist uns bloss, dass durch die Säure die Dios- 

 mose des Eiweisses in höherem Grade beeinträchtigt wird als die Gär- 

 thätigkeit und die Ernährung der Zellen, dass durch die Säure die Ver- 

 einigung der Eiweissmicelle mehr befördert als die Gärung verlangsamt 

 wird. Daher kann in einer sauren Zuckerlösung die Ausscheidung von 

 Eiweiss schon ganz aufhören, während die Gärung noch lebhaft von 

 statten geht. 



Es befindet sich also der merkwürdige Einfiuss, den die Gärung auf 

 die Diosmose des Eiweisses ausübt, mit den Erscheinungen, die sich daran 

 knüpfen, in voller Ueberstimmung mit der molecularphysikalischen Theorie 

 und den aus ihr sich ergebenden Folgerungen, während jede der anderen 

 Gärungstheorieen zur Erklärung besondere Hülfshypothesen in Anspruch, 

 nehmen müsste. 



1) Der Verlust von Eiweiss ist zwar an und für sich eine Schwächung der Zelle. Er macht 

 sich aber in diesem Falle nicht als solche geltend, da er nur einen Theil der durch die Gärthätigkeit 

 bewirkten Mehrproduktion beträgt. 



