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Daraus erklärt sich zur Genüge, warum in einer locker verpfropften 

 oder offenen Essigflasche mit Essigmutter während eines ganzen Jahres 

 der Essiggehalt nicht merklich abnimmt. Dass aber während der Essig- 

 bildung der Alkohol nur zu Essigsäure und nicht weiter oxydirt wird, 

 erklärt sich dadurch, dass zu den tieferen Zellschichten der Essigmutter- 

 decke und zu der ganzen unter derselben befindlichen Flüssigkeit nur 

 wenig Sauerstoff hingelangt. 



Der essigbildende Pilz stellt nicht immer die zähen glatten Gallert- 

 kuchen dar, welche man als Essigmutter bezeichnet, und welche eine 

 Dicke bis 60 und 100 mm. erreichen können. In anderen Fällen ist er 

 ein dünnes schleimiges Häutchen, welches die Oberfläche der Flüssigkeit 

 bedeckt, bald glatt, bald sehr fein gerunzelt erscheint und ungefähr die 

 gleiche Dicke behält, da fortwährend die unteren älteren Partieen des- 

 selben auf den Boden der Flüssigkeit sinken. Die Ursache der verschie- 

 denen Beschaffenheit beruht wohl nur darauf, dass im einen Fall die 

 Zellmembranen aus einer dichteren und zäheren, im anderen Falle aus 

 einer weicheren und nicht so fest zusammenhängenden Gallerte bestehen 1 ). 



Die Wirkung aber ist ganz analog. Das dünne schleimige Häutchen 

 bildet einen Abschluss der Flüssigkeit gegen die Luft. Bloss seine obersten 

 Zellschichten kommen mit einer reichlicheren Menge Sauerstoff in Be- 

 rührung und bewirken vollständige - Verbrennung. In den unteren Zell- 

 schichten und in der Flüssigkeit, soweit Essigpilze sich darin befinden, 

 findet unvollständige Oxydation des Weingeistes zu Essigsäure statt. — Da- 

 gegen scheint mir das weitere Verhalten der beiden Formen der Essig- 

 pilze verschieden zu sein. Während die dicken Gallertkuchen einen 

 Schutz für die Flüssigkeit bilden, gestatten die schleimigen Häutchen eine 

 viel raschere Verbrennung der Essigsäure und somit eine viel raschere 

 Verderbniss des Essigs 2 ). 



1) Der Grund dieser Verschiedenheit scheint in der spezifischen Natur der Zellen (Species oder an- 

 gepasste Varietäten), und nicht in der Zusammensetzung der Nährflüssigkeit zu liegen ; wenigstens erhielt 

 ich auf scheinbar gleichen, gegorenen Flüssigkeiten von selbst (ohne Einsaat einer bestimmten Essighefe) 

 bald die dicken und zähen Gallertkuchen, bald die dünnen schleimigen Häutchen. 



2) In Frankreich, wo die Essigfabrikation aus Wein in Fässern vermittelst des Essigpilzes 

 bewirkt wird, benutzt man, nach Pasteur's Angaben zu urtheilen, die dünnen schleimigen Häut- 

 chen, und das ist wohl rationell, da dieselben, wie meine Erfahrung zeigt, energischer funktioniren, 

 und weil man den Prozess zur geeigneten Zeit unterbrechen kann. In der deutschen weinbauenden 

 Schweiz waren wenigstens früher grosse Essigflaschen in den Haushaltungen heimisch. Sie standen 



