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Ausser den beiden Formen des eigentlichen Essigpilzes giebt es noch 

 einen Pilz, welcher zur Essigbildung in einer bestimmten Beziehung steht. 

 Während die beiden ersteren auf neutralen und schwach sauren Flüssig- 

 keiten (z. B. auf Bier) immer von selbst sich einstellen, erscheint auf 

 stärker sauren Flüssigkeiten (auf den meisten alkoholarmen Weinen) zuerst 

 der zu den Sprosspilzen gehörende Kahmpilz, und zwar um so sicherer, je 

 mehr Säure vorhanden ist. Die Kahmhaut bedeckt ebenfalls die Ober- 

 fläche und ist durch die starke gekröseähnliche Faltung ausgezeichnet, 

 wesshalb sie mit Recht Saccharomyces mesentericus heisst. Von diesem 

 Kahmpilz glaubt man gewöhnlich, dass er die Essigbildung vermittle. 

 Ich theilte diese Meinung ebenfalls lange Zeit in Folge der bei zahlreichen 

 Gärungsversuchen gemachten gelegentlichen Beobachtungen. Erst als 

 besondere Versuche zur Erledigung dieser Frage von Dr. Walter Nägeli 

 angestellt wurden, offenbarte sich der wahre Sachverhalt. 



Die Kahmhaut besteht anfänglich bloss aus Sprosspilzen (Saccharo- 

 myces) und sie behält diese Reinheit um so länger, je saurer die Flüssig- 

 keit ist. So lange ist auch von Essigbildung nichts zu bemerken. Dann 

 treten, früher oder später, zwischen den Sprosspilzen Spaltpilze auf, erst 

 in geringer, dann in zunehmender Zahl. Von jetzt an kann die Essig- 

 bildung nachgewiesen werden. Die Function des Kahmpilzes ist unschwer 

 zu errathen. Die Sprosspilze sind bekanntlich in sauren Flüssigkeiten 

 existenzfähiger als die Spaltpilze. Sie treten also zuerst allein auf und 

 sie wirken wie eine Schimmeldecke; sie verbrennen die Säure und 

 machen nach hinreichender Dauer die Flüssigkeit neutral. Lange vorher 

 aber können Spaltpilze in der Kahmhaut vegetiren, weil hier durch die 

 Thätigkeit der letzteren die Flüssigkeit wenig sauer geworden ist. Der 

 Kahmpilz hat also die Function, dem Essigpilz den Boden zu bereiten; 

 er ist zur Essigbildung um so nothwendiger , je mehr Säure der Wein 

 enthält, und es wird uns begreiflich, warum in einem gegorenen Wein 

 die Essigbildung unterbleiben kann, wenn man die Kahmhaut ausschliesst. 



in der Wohnstube, wurden nach Massgabe, als man ihnen Essig entnahm , mit Wein aufgefüllt, und 

 jährlich einmal (meist am Charfreitag) von der reichlich angewachsenen Essigmutter befreit, von 

 welcher nur ein kleines Stück als Samen wieder in die Flasche kam. Für einen solchen Kleinbetrieb 

 sind nur die langsamer oxydirenden und den Essig erhaltenden Gallertkuchen zweckentsprechend. 



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