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Da aber nicht nur die Säuren, sondern auch der Alkohol die Vegetation 

 der Pilze verhindert, so bedarf ferner ein Wein mit geringerem Säure- 

 gehalt, damit er zu Essig werde, um so mehr der vorausgehenden Kahm- 

 hautbildung, je alkoholreicher er ist. Erreicht aber der Alkohol einen 

 gewissen Prozentsatz, der um so grösser sein muss, je weniger Säure vor- 

 handen ist, so bleibt alle Pilzbildung aus *). 



Nicht alle Decken von Sprosspilzen sind Kahmhäute und wirken als 

 solche. Auf weinartigen Flüssigkeiten stellen sich zuweilen nach der 

 Gärung Häute ein, die nicht faltig mid gekröseähnlich, sondern locker- 

 körnig aussehen, und die nicht aus länglichen und lanzettlichen, sondern 

 aus ovalen und rundlichen Zellen bestehen. Solche Decken, obgleich sie 

 lebhaft vegetiren und durch die Partieen, welche sich ab uud zu von 

 ihnen ablösen und auf den Grund fallen, einen reichlichen Bodensatz 

 bilden, verändern die Flüssigkeit nach mehreren Monaten scheinbar gar 



1) Die Synonymie der auf gegorenen Flüssigkeiten sich einstellenden Decken liegt in arger 

 Verwirrung, weil man häufig die Morphologie und die Function derselben allzuwenig berücksichtigte. 

 Nach meinen Beobachtungen sind folgende Formen zu unterscheiden : 



1. Essigmutter, wird sehr dick, zäh, gallertartig, mit glatter Oberfläche, oxydirt den Alko- 



hol zu Essigsäure, besteht aus Spaltpilzen. Ulvina aceti, Essigmutterpilz, auch unter dem 

 Namen Mycoderma aceti. 



2. Essighäutchen, bleibt dünn, schleimig, glatt oder feinrunzelig, oxydirt den Alkohol zu 

 Essigsäure, besteht aus Spaltpilzen. Mycoderma cerevisiae, auch unter dem Namen Myco- 

 derma aceti und M. vini 



3. Kahm haut, Gekrösehaut, wird ziemlich stark und ausgezeichnet gekröseähnlich- gefaltet, 

 mit ziemlich festem Zusammenhang; besteht aus Sprosspilzen (Saccharomyces mesentericus), 

 welche die Fruchtsäuren verzehren; nachher siedelt sich darin der Essigpilz (Spaltpilz) an, 

 welcher den Alkohol zu Essigsäure oxydirt. Mycoderma vini. 



4. Falsche Kahmhaut, Glatthaut, wird ziemlich stark, bleibt aber faltenlos, von kör- 

 nig-lockerem Zusammenhang, besteht aus Sprosspilzen, verzehrt die Fruchtsäuren nicht in 

 bemerkbarer Weise und erlaubt dem Essigpilz nicht sich anzusiedeln. 



Essigmutter und Essighäutchen stellen sich auf geistigen Flüssigkeiten ein, die wenig 

 Fruchtsäuren enthalten, dagegen ziemlich viel Essigsäure enthalten können, so namentlich 

 auf Bier, auf Essig, welchem Wein oder Bier zugesetzt wird, selten auf schwachsauren Weinen. 

 Die Kahmhäute dagegen erscheinen regelmässig auf Flüssigkeiten, die eine gewisse Menge 

 von Fruchtsäuren besitzen, die Gekrösehaut auf gegorenem Weinmost und anderen Frucht- 

 säften, die Glatthaut zuweilen auf eben solchen Flüssigkeiten, welche durch Zucker- und 

 andere Zusätze verändert wurden. Zur Vollständigkeit möge noch die Decke erwähnt werden, 

 die zuweilen auf ungegorenen Flüssigkeiten erscheint: 

 • r >. Essigätherh äutchen, dünn, ungefaltet, besteht aus Sprosspilzen (Saccharomyces sphae- 

 ricus) und aus Spaltpilzen (Essigpilz), deren gleichzeitige Action einen Theil des Zuckers in 

 Essigäther überführt. 



