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versuche mit Vollmilch, abgerahmter Milch und den- 

 selben nach Zusatz von Wasser berichtet. Ich beschränkte 

 mich bis heute auf Versuche mit Kuhmilch. Über Ver- 

 suche mit Frauen-, Ziegen-, Schaf-, Esels- und Stuten- 

 milch, sowie mit Colostrum kann ich noch keine Mit- 

 teilungen machen, auch nicht über solche mit den durch 

 Alkohol- und Milchsäuregärung des Milchzuckers er- 

 haltenen Produkte Kumys aus Stutenmilch und Képhir 

 aus Kuhmilch. Ich kann auch noch nicht über Capillar- 

 versuche mit pathologischen Milchen oder solchen, welche 

 durch verschiedenartige Ursachen Färbung annehmen 

 können, berichten. Einige einleitenden Worte über die 

 Chemie der Milch möchten vorerst am Platze sein. 



Die ganz frische Milch bildet beim Aufkochen eine 

 aus geronnenem Case'm und Kalksalzen bestehende Haut. 

 An der Luft wird die Milch sauer, da ihr Zucker durch 

 Einwirkung von Mikroorganismen allmählich in Milch- 

 säure übergeht, worauf schon bei gewöhnlicher Tempe- 

 ratur ein beim Erwärmen sich zusammenziehendes Case'in- 

 gerinnsel entsteht, während die saure Molke, eine gelb- 

 lich grünliche, saure Flüssigkeit darüber steht. 



Wechselt auch die Menge der Bestandteile der Milch 

 bei einzelnen Kühen, je nach Fütterungsweise, Rasse, 

 Alter, Laktationsperiode und Geschlechtstätigkeit, so 

 gleichen sich doch die dadurch bedingten Unterschiede 

 bei den Milchen ganzer Stallungen aus, so dass man 

 nach König'' s Zusammenstellung x ) der Resultate von etwa 

 800 durch verschiedenste Analytiker ausgeführten Milch- 

 untersuchungen als mittlere Zusammensetzung der Kuh- 

 milch die folgende annehmen kann : 

 87.17 0/0 Wasser, 

 12.83 0/0 feste Stoffe, 



x ) Chemie der menschlichen JSTahrungs- und Grenussmittel. III. 

 Auflage. 



