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nämlich : 

 4.88% Milchzucker, vollständig gelöst, 

 3.69 °/o Butterfett, in Form miskroskopisch kleiner, fein 



verteilter Kügelchen, welche leichter als die 



Milchflüssigkeit sind und sich deshalb bei 



derein Aufstellen als Rahm an die Oberfläche 



begeben, 

 3.02 °/o Käsestoff, das heisst nicht gelöstes, nur aufge- 

 quollenes Case'in, 

 0.53% Albumin (Zieger), 

 0.71% Mineralsalze. 



Olof Hammarsten 1 ) nimmt für 100 Teile Vollmilch 

 die folgenden nicht wesentlich verschiedenen Prozent- 

 zahlen an: 



3.5% Eiiveiss und Extraktivstoffe, 



3.5% Butterfett, 



5 % Kohlehydrate, 



0.7% Mineralstoffe, 

 87.3% Wasser, 

 für 100 Teile durch Aufstellen abgerahmte Milch : 



3.5% Eiiveiss und Extraktivstoffe, 



0.7 % Butterfett, 



5 % Kohlehydrate, 



0.7% Mineralstoffe, 

 90.1% Wasser. 

 Der zu den Disacchariden oder Hexobiosen ge- 

 hörende Milchzucker, die Laktose C 12 H 22 O 11 gibt be- 

 kanntlich die Trommer'sche Reaktion wie Trauben- und 

 Harnzucker. 



Das Casei'n, ein weisses Pulver, ist in Wasser nur 

 schwer, in schwacher Alkalilösung aber, sowie in Wasser bei 

 Anwesenheit von Calciumcarbonat löslich. Die kalkhalti- 



a ) Lehrbuch der physiologischen Chemie, IV. Auflage, 1899, 

 Upsala. 



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