FISIOGRAFÍA Y METEOROLOGÍA DE LOS MARES DEL GLOBO 1Ü7 



ellos, puntos comunes; queremos decir, las enfermedades y las fer- 

 mentaciones. Desde luego, la primera que ha sido objeto de estudios 

 seguidos, ha sido la fermentación alcohólica ; Lawenhoeek, Cagniard- 

 Lutour y Schwann constataron que esta transformación química del 

 azúcar, tiene lugar siempre en presencia de la levadura y que el ger- 

 men de esta levadura es un ser vivo. Pero solo merced á los notables 

 trabajos de M, Pasteur es que llegó á investigarse el hecho capital 

 de que la levadura es realmente la causa de la fermentación alcohó- 

 lica. Una vez en posesión de esta base cierta, la ciencia ha hecho 

 rápidos progresos, habiéndose visto ensanchar cada dia el rol, ya útil 

 al hombre, ya funesto, de los micro-organismos en general y de los 

 bacterios en particular. 



Los microbios, en efecto, intervienen á cada instante en nuestra 

 existencia. Ellos nos interesan por las enfermedades que provocan, 

 principalmente en el hombre y en los animales domésticos; ellos vie- 

 nen á establecerse en cada llaga, en el menor rasguño, y ocasionan 

 también precauciones constantes al cirujano; ellos toman parte en 

 nuestra digestión; ellos hacen cuajarse la leche, podrirse la carne y 

 otros alimentos; ellos contribuyen á la preparación de nuestro pan; 

 ellos fabrican nuestro vinagre, nuestro queso, nuestro vino, todas 

 nuestras bebidas alcohólicas. Favorecer el desarrollo de ciertos orga- 

 nismos; impedir ó reducir á un mínimun la multiplicación de muchos 

 otros: tal es en suma la preocupación esencial del cervecero, del des- 

 tilador. 



El hombre ha aprendido empíricamente, en muchas circunstancias, 

 á preservarse de la acción nociva de los microbios, óá favorecer su 

 acción lítil, antes de tener ni siquiera nociones de su existencia; si 

 hacemos, en efecto, cocer nuestros alimentos; si los conservamos en 

 cajas herméticamente cerradas; si les arrebatamos una gran parte 

 de su agua con la sal, es para sustraerlos á la invasión de los micro- 

 bios; por la preparación de confituras; por la desecación de las sus- 

 tancias medicamentosas ó por su transformación en jarabes, estrac- 

 tos, tinturas, etc., tendemos igualmente á este mismo fin. Nos 

 hallamos pues constantemente alerta por causa de los microbios ; su 

 estudio minucioso se impone cada vez más, siendo fácil preveer que 

 investigaciones puramente científicas en este seatido, conducirían á 

 aplicaciones benéficas, aún aparte de la msdicina y de la cirujia; 

 me limitaré á citar como prueba los progresos realizados en estos úl- 

 timos años en la crianza del gusano de la seda, en la industria del 

 vinagre, de la cerveza y el alcohol. 



