RECHERCHES 



SUR LA 



RESPIRATION ET SUR LA FERMENTATION 



DE LA LEVURE DE GRAINS 



Par un. GRÉHAi\T et QUIlVaUAUO. 



Travail du Laboratoire de physiologie générale de M. le professeur Rouget, 



au Muséum d'histoire naturelle. 



HISTORIQUE. 



Les mesures exactes faites sur la respiration des levures 

 ne sont pas nombreuses ; leur étude est cependant d'un ^rand 

 intérêt puisqu'il s'agit d'un organisme unicellulaire et que la 

 vie y est réduite à la destruction et à la création, pour em- 

 ployer une expression fort juste de Claude Rernard ; c'est 

 une question importante de physiologie générale. 



M. Pasteur (1), dans ses belles recherches sur la bière 

 (p. 248), cite l'expérience suivante dans laquelle il a déter- 

 miné l'absorption de l'oxygène par la levure : 



(( Essayons maintenant, dit-il, de déterminer le volume 

 d'oxygène absorbé par un poids connu de levure dans le 

 cas où la levure vit au contact de l'air et en choisissant des 

 conditions où l'absorption de l'air est relativement facile et 

 abondante. 



(1) Etudes sur la bière; ses maladies, causes qui les provoquent, procédé 

 pour la rendre inaltérable, avec une théorie nouvelle de la fermentation, 

 par M. L. Pasteur. Paris, Gauthier- Villars, 1876. 



