270 GREHAUT ET QUIIVQUAUD. 



« A cet efîet, on a répété l'expérience de la fiole à large 

 fond, à goulot étiré et fermé à la lampe après qu'on y eut 

 introduit une couche mince d'un jus sucré ensemencé avec 

 une trace de levure pure. 



<( Voici les données et les résultats d'une expérience : 



« On a employé 60 centimètres cubes d'eau de levure su- 

 crée à 2 p. 100, avec trace de levure; après quinze heures 

 d'exposition à l'étuve à 25% on a engagé la pointe effilée soùs 

 une cloche pleine de mercure et brisé cette pointe ; une por- 

 tion de gaz s'est échappée et a été recueillie sous la cloche. 



« Pour 25 centimètres cubes de ce gaz on a eu, après 

 l'absorption par la potasse, 20,6 et après l'absorption par 

 l'acide pyrogallique, 17,3. En tenant compte du volume resté 

 libre de la fiole qui était de 315 centimètres cubes, il en ré- 

 sulte une absorption de 14", 5 de gaz oxygène. 



« Quant au poids de la levure, il a été de 0^%035 ; en con- 

 séquence, pour la production de 35 milhgrammes de levure, 

 on a une absorption de 14 à 15 centimètres cubes d'oxygène 

 en supposant même que la levure se soit formée tout en- 

 tière sous l'influence de ce gaz, cela n'équivaut pas à moins 

 de 414 centimètres cubes pour 1 gramme de levure. Tel est 

 le volume considérable de gaz oxygène qui serait nécessaire 

 au minimum, pour suffire à la vie de 1 gramme de levure, 

 lorsqu'elle peut assimiler ce gaz librement comme ferait une 

 moisissure ordinaire. » 



M. Pasteur explique le fait d'une activité tumultueuse à 

 l'origine des fermentations par l'influence de l'oxygène de 

 l'air qui est en dissolution dans les liquides quand l'action 

 commence. 



L'auteur a reconnu, en outre, que la levure de bière, semée 

 dans un liquide albumineux tel que l'eau de levure de bière, 

 se multiplie encore lorsqu'il n'y a pas trace de sucre dans la 

 liqueur, pourvu toutefois que \ oxygène de Vair soit présent 

 en grande quantité. A l'abri de l'air et dans ces conditions la 

 levure ne bourgeonne pas du tout. Les mômes expériences 

 peuvent être répétées avec un liquide albumineux mêlé à une 



