RECHERCHES SUR LA LEVURE DE GRAINS. 271 



dissolution de sucre non fermcntescible, tel que le sucre de 

 lait cristallisé ordinaire. Les résultats sont du môme ordre. 



La levure formée ainsi en l'absence de sucre n'a pas changé 

 de nature ; elle fait fermenter le sucre si on la fait agir sur 

 ce corps à l'abri de l'air. Il faut remarquer toutefois que le 

 développement de la levure est très pénible lorsqu'elle n'a 

 pas pour aliment une matière fermcntescible. En résumé, la 

 levure de bière se comporte absolument comme une plante 

 ordinaire et l'analogie serait complète si les plantes ordi- 

 naires avaient pour l'oxygène une affinité qui leur permît de 

 respirer à l'aide de cet élément enlevé à des composés peu 

 stables, auquel cas, suivant M. Pasteur, on les verrait être 

 ferments pour ces matières. 



M. Pasteur annonce qu'il espère réaliser ces résultats, 

 c'est-à-dire rencontrer des conditions dans lesquelles cer- 

 taines plantes inférieures seraient à l'abri de l'air en présence 

 du sucre en provoquant alors la fermentation de cette subs- 

 tance à la manière de la levure de bière. 



(( La levure, dit-il, peut se multiplier dans un liquide albu- 

 mineux oii se trouve un sucre non fermcntescible, le sucre de 

 lait par exemple. Voici une expérience : le 15 août 1875, je 

 sème une trace de levure dans 150 centimètres cubes d'eau 

 de levure contenant 2 1/2 p. 100 de sucre de lait. La solu- 

 tion avait été préparée dans un de nos ballons à deux tubu- 

 lures avec les soins ordinaires pour qu'elle fût pure et la le- 

 vure ensemencée était elle-même d'une pureté parfaite. Trois 

 mois après, le 15 novembre 1875, j'ai recherché la présence 

 de l'alcool dans le liquide, il n'y en avait pas la plus petite 

 quantité. Quant à la levure qui s'était développée sensible- 

 ment, elle pesait 0^^050 et avait été recueillie et desséchée 

 sur un filtre. 



(( Voilà donc une circonstance où la levure se multiplie sans 

 donner lieu à la moindre fermentation : elle est moisissure, 

 elle absorbe l'oxygène et dégage de l'acide carbonique et c'est 

 sans nul doute à la privation progressive de l'oxygène qu'il 

 faut attribuer l'arrêt de son développement dans cette expé- 



