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rience. Dès que le ballon fui rempli d'acide carbonique ei 

 d'azote, la vie de la levure n'a plus été qu'en rapport avec la 

 quantité d'air qui rentrait dans le ballon par les variations 

 de température. Cette levure tout entière développée à titre 

 de plante moisissure était-elle encore susceptible de mani- 

 fester le caractère ferment? 



(( Afin de lever ce doute j'avais eu soin, le 15 août 1875, de 

 préparer un autre ballon pareil au précédent et qui s'était 

 comporté de même. Celui-ci fut décanté le 15 novembre et, 

 sur le dépôt de la plante restée dans le ballon, je fis arriver 

 du moût de bière. Or, en moins de cinq heures, à l'étuve, la 

 plante provoqua la fermentation du moût qui fut accusée 

 par des îlots de bulles de gaz à la surface du liquide. J'ajoute 

 que la levure, dans le milieu dont il vient d'être question, ne 

 se développe pas du tout en dehors de la présence de l'air. » 



Plus loin (p. 229 et suiv.) M. Pasteur, en considérant les 

 rapports de l'oxygène avec une levure, arrive à la théorie 

 physiologique de la fermentation après avoir étudié l'in- 

 fluence de l'oxygène sur le développement de la levure et sur 

 la fermentation alcoolique. Pour en donner une idée nous ne 

 saurions mieux faire que de reproduire textuellement le pas- 

 sage de son livre où il traite celle question : 



«( La levure toute formée peut bourgeonner et se dévelop- 

 per dans un liquide sucré ou albumineux en l'absence com- 

 plète d'oxygène ou d'air. Il se forme peu de levure dans ce 

 cas et il disparaît comparativement une grande quantité de 

 sucre, 60 à 80 parties pour une de levure formée. La fermen- 

 tation est très lente dans ces conditions. Si l'expérience est 

 faite au contact de l'air et sur une grande surface, la fer- 

 mentation est rapide. 



« Pour la même quantité de sucre disparu, il se fait beau- 

 coup plus de levure. Law en contact cède de l'oxygène qui est 

 absorbé par la levure; celle-ci se développe énergiquement, 

 mais son caractère de ferment tend à disparaître dans ces 

 conditions. On trouve en efl'et que pour une partie de levure 

 formée, il n'y aura que 4 « 10 parties de sucre transformé. 



