RECHERCHES SUR LA LEVURE DE GRAINS. 273 



Le rôle de ferment de cette levure subsisle néanmoins et se 

 montre même fort exalté si Ton vient à la faire agir sur le 

 sucre en dehors de l'influence du gaz oxygène libre. 



« 11 paraît donc naturel d'admettre que lorsque la levure est 

 ferment, agissant à l'abri de l'air, elle prend de l'oxygène au 

 sucre et que c'est là l'origine de son caractère de ferment. 



(( L'intérêt de ces résultats ne saurait échapper à personne ; 

 ils prouvent clairement que le caractère ferment n'est pas 

 une condition de l'existence de la levure; ils montrent que 

 la levure est une plante ne différant pas des plantes ordi- 

 naires et qu'elle ne manifeste son pouvoir de ferment qu'à 

 cause des conditions particulières dans lesquelles on la fait 

 vivre. 



«. Elle est ferment ou elle ne l'est pas, et après qu'elle a 

 vécu, sans montrer le moins du monde cette propriété, elle 

 est toute prête à l'accuser quand on la place dans des condi- 

 tions convenables. 



« La propriété ferment n'est donc pas inhérente à des cel- 

 lules d'une nature spéciale. Ce n'est pas mie propriété de 

 structure permanente comme, par exemple, celle d'être 

 acide ou alcalin. C'est une propriété qui dépend de circons- 

 tances extérieures et d'un mode de nutrition de l'orga- 

 nisme. » 



M. Schtitzenberger, et l'un de nous (1), utihsant le procédé 

 de dosage à l'hydrosulfite qui permet de doser l'oxygène 

 dans 50 centimètres cubes d'eau avec une approximation de 

 0,005, et par conséquent 0'',1 par litre, ont étudié les phé- 

 nomènes respiratoires de la levure de bière et ont mesuré 

 l'intensité dans diverses conditions. La rapidité des détermi- 

 nations, qui n'exigent pas plus de trois à quatre minutes pour 

 chacune, donnait le moyen de multiplier les expériences. 



La méthode consistait à laisser un poids connu du végétal 

 pendant un temps déterminé, en contact avec un volume 

 connu d'eau, dans les conditions où l'on veut se placer. 



(1) Schtitzenberger et Quinquaud : Sur la respiration des végétaux aqua- 

 tiques immergés. [Comptes rendus de V Académie des scie72ces, 28 juillet 1873.) 



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