RECHERCHES SUR LA LEVURE DE GRAINS. 275 



fesseur Duclaux rapporte les travaux de Scluilzenberger; il 

 montre entre autres faits que l'activité respiratoire peut di- 

 minuer faute d'oxygène ou bien faute de levure; avec peu de 

 levure, l'absorption du gaz se fait d'abord proportionnelle- 

 ment au temps, puis diminue rapidement et finit par devenir 

 à peu près nulle, longtemps avant que tout l'oxygène eût 

 disparu de la liqueur; c'est alors le principe oxydable qui 

 manque : l'expérience montre que ce principe est surtout 

 contenu dans les matières que le lavage à l'eau froide enlève 

 à la levure. 



En 1885, M. Paumes a publié les recherches expérimen- 

 tales sur l'activité respiratoire de quelques ferments alcoo- 

 liques qu'il a faites dans le laboratoire de M. le professeur 

 Rouget au Muséum. Ce procédé consiste à mettre la levure 

 (5 gr.) dans un ballon d'une capacité de 120 à 130 cen- 

 timètres cubes renfermant 100 centimètres cubes d'eau dis- 

 tillée et de l'air ; l'extraction des gaz est faite avec la pompe 

 à mercure, et à l'aide du régulateur d'Arsonval on main- 

 tient constante la température du bain d'eau, température 

 qui varie avec les conditions de l'expérience ; on agite le 

 ballon dans le bain d'eau ; prenons au hasard les chiffres ob- 

 tenus avec la levure de bière supérieure. 



Température. 



C02 produit. 



Oxygène consommé. 



T> .C02 

 Rapport Q 





ce. 



ce. 



ce. 



A 20° 



4.4 



2.07 



2.12 



22 



11.0 



2.2 



5.0 



23 



5.6 



4.8 



1.16 



26 



6.8 



4.6 



1.5 



29 



3.8 



4.3 



0.88 



30 



4.2 



4.7 



0.92 



35 



5.8 



3.9 



1.5 



39 



6.4 



3.08 



2.08 



42 



7.4 



3.8 



1.98 



Il est facile de voir une certaine irrégularité dans Foxy- 

 gène absorbé, dans l'acide carbonique produit, enfin dans le 



rapport -77-'-, on peut en trouver la raison dans les variations 

 de température du bain d'eau, dans le défaut d'agitation des 



