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«REIIAIVT ET aUlIVQUJLUD. 



18^%7, 2^7, et 0'^^35 = 2V% 75 pour les 50 grammes, c'est- 

 à-dire 0",43 pour 1 gramme. 



50 grammes de levure délayée à Fair dans 300 centimè- 

 tres cubes d'eau distillée, privée de gaz par une longue ébul- 

 lution et refroidie sur la cuve à eau sont introduits dans le 

 récipient vide de la pompe à mercure ; l'analyse des gaz 

 donne les chiffres suivants après addition de 20 centimètres 

 cubes d'acide chlorhydrique bouilli. 



22'%7 d'acide carbonique et 3'%4 d'azote, pas d'oxygène : 

 Chaque gramme de levure contient 0",45 d'acide carbo- 

 nique. 



Tableau indiquant la quantité des gaz inclus dans la levure. 



POIDS 



DE LEVURE. 



GAZ 



TOTAL. 



ACIDE CA 



TOTAL. 



RBONIQUE 



PAR GRAMME. 



OXYGÈNE. 



AZOTE. 





ce. 



ce. 



ce. 



ce. 



ce. 



25&^0 



13.7 



10.1 



0.4 



0.1 



3.5 



2le%6 



10.9 



7.7 



0.5 



0.1 



3.1 



24s'',5 



12.8 



10.1 



0.4 



0.1 



2.6 



59&'',0 



24.8 



21.4 



0.43 



0.1 



3.3 



60e%0 



26.0 



22.7 



0.45 



0.1 



3.3 



La levure renferme donc des quantités notables de gaz : 

 l'oxygène a disparu, l'acide carbonique y existe dans la pro- 

 portion de 0'',4 à 0'',5 pour 1 gramme de levure ; on trouve 

 6 centimètres cubes d'azote p. 100 grammes de levure. 



Toutefois les quantités d'acide carbonique sont plus varia- 

 bles que ne l'indique le tableau ci-dessus ; les expériences 

 du § II le démontrent nettement. 



§ II. — Respiration de la levure et gaz inclus. 



Afin de connaître les modifications respiratoires de la 

 levure, il était indispensable de savoir pour chaque levure 

 la quantité des gaz inclus ; de cette manière on élimine la 

 quantité d'acide carbonique existant déjà et on ne l'admet 



