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Toutes CCS recherches démontrent les lois suivantes : 

 Lorsque la levure respire dans une atmosphère dont la 



température est comprise entre 40 et 50% le rapport -— 



est supérieur à 2. 



Dans ces conditions^ la levure produit beaucoup plus 

 d'acide carbonique quelle n absorbe d'oxygène; néanmoins, 

 après l'expérience, on constate la conservation de ses pro- 

 priétés fermentescibles et respiratoires. 



Un des effets principaux d'une température supérieure 

 à 40° sur la respiration de la levure, c'est à' exalter la j)ro- 

 duction cV acide carbonique. 



Dans ces circonstances, la proportionnalité entre Facide 

 carbonique produit et l'oxygène absorbé n'existe plus, ces 

 deux phénomènes sont presque dissociés. 



d. Respiration de la levure a une ïeiMpérature élevée 



ATTEIGNANT OU DÉPASSANT 50°. 



Nous venons de voir les fonctions respiratoires de la 

 levure s'exalter notablement lorsque la température atteint 

 40° ou dépasse ce chiffre ; en effet l'absorption de l'oxygène, 

 la production de l'acide carbonique sont très actives à 40° ; 

 mais à peine cette question est-elle résolue, qu'il s'en pré- 

 sente une autre également importante; cette activité de la 

 respiration croît-elle avec la température à des degrés plus 

 élevés, ou bien va-t-elle décroître et même cesser si la cha- 

 leur s'élève; quelle est la température qui la fait diminuer et 

 la fait disparaître? 



Afin de répondre à ces questions, nous avons institué des 

 expériences sur le modèle des précédentes ; un grand réser- 

 voir d'eau chaude maintenu à une température presque 

 constante sert à faire circuler le liquide de la boîte en zinc 

 qui contient le flacon renfermant la levure soumise à l'expé- 

 rience ; la levure est agitée parle moteur; on mesure les 

 gaz avant et aj)rè5 l'expérience : la dill'érence nous donne 



