RECHERCHES SUR LA LEVURE DE GRALNS. 307 



les modifications apportées par les cellules de levure qui 

 ont respiré dans une atmosphère chaude. 



Voici des recherches qui ont été faites d'après ces 

 données : 



Expérience du 1 septembre pendant une deml^heure de 

 durée, — 5 grammes de levure ont respiré à une tempéra- 

 ture qui au déhut était à 57° et qui est arrivée à 62** vers la 

 fin ; l'analyse a donné 2'^%5 CO' et 5'=^43 d'oxygène ; la le- 

 vure a donc produit 1",1 CO^ et absorbé r%65 d'oxygène; 

 cette levure ne fait plus fermenter. 



Cette expérience est fort intéressante, elle montre 

 qu'à 57° les cellules de levure vivent encore ; elles absor- 

 bent de l'oxygène et produisent de l'acide carbonique ; 

 mais à 62° elles sont tuées, elles ne respirent plus, elles 

 cessent de faire fermenter ; la question posée au début de 

 ces recherches est donc résolue. Les fonctions respiratoires 

 diminuent au voisinage de 50°, elles cessent tout à fait vers 

 60° ; de plus, lorsque la température du miheu où respire la 



levure s'élève au-delà de 50°, le rapport —r- diminue et 



présente une grande analogie avec le rapport de la levure 

 qui respire aux environs de 0°. 



Expérience du 15 décembre faite avec la levure du 

 12 décembre. La normale a donné l'',2 CO^ et 7'%27 d'oxy- 

 gène. 5 grammes de levure respirant à 54°, 6 pendant 

 30 minutes, on a trouvé 2'', 3 CO^ et 6 centimètres cubes 

 d'oxygène; la levure a donc exhalé l'',l CO^ et absorbé 



l'',27 d'oxygène : le rapport -t— est égal à 0,86. Ici encore 



la respiration des cellules diminue d'activité et le rap- 



port— —décroît également, ce qui fait prévoir une cessation 



à une température voisine de 54°. 



Expérience du 10 février avec une nouvelle levure. — La 

 respiration est faite à la température de 51°, 7 pendant une 

 demi-heure : l'analyse donne 2",3 CO' et 6,8 oxygène: la 



