RECHERCHES SUR LA LEVURE DE GRAINS. 309 



M. Pasteur (1) a fait voir que la levure et des fruits di- 

 vers plongés dans le gaz acide carbonique donnent lieu à 

 une production d'alcool et d'acide carbonique. 



Plus lard, en 1869, MM. Lecharlier et Bellamy (2) 

 montrent que les cellules des pommes peuvent à un mo- 

 ment donné s'accommoder de la privation d'oxygène et 

 commencer une nouvelle existence caractérisée par une pro- 

 duction d'acide carbonique et par la formation d'alcool aux 

 dépens des matériaux nulritifs répandus autour d'elles ; 

 cette vie anaérobie est un fait général. 



Muntz (3), Van Tiegbem et Bonnier (4) démontrent qu'en 

 pleine vie physiologique la cellule vivante peut, en l'absence 

 de l'oxygène, fonctionner comme les cellules de levure en 

 produisant une fermentation alcoolique. 



Dans la fermentation alcoolique, lorsque la quantité de 

 levure employée ne dépasse pas 40 p. 100 du poids du sucre, 

 la fermentation s'arrête. Quand au contraire le poids de 

 levure devient plus voisin du poids du sucre, le volume 

 d'acide carbonique dépasse le volume normal; mais lorsque 

 le poids de levure sèche est égal à 8 p. 100 du poids de 

 sucre ou en pâte à 40 p. 100, M. Pasteur n'a pas obtenu un 

 volume de gaz supérieur à celui qu'indique un calcul rigou- 

 reux; donc, pour agir sur elle-même, la levure ne doit pas 

 avoir eu à faire fermenter trop de sucre. 



MM. Schtitzenberger et Destrem dans leur travail sur l'au- 

 tophagie de la levure ont prouvé que l'assimilation i'em- 

 porle dans la levure qui est en présence du sucre, que la 

 désassimilation est plus marquée dans la levure abandonnée 

 à elle-même. M. Schtitzenberger (5) a trouvé dans les li- 



(1) Pasteur : Bulletin de la Société chimique, 1861. 



(2) Lechartier et Bellamy : Comptes rendus de l'Académie des sciences, 

 1869, <872, 1874. 



(3) Mùntz : Sur la fermentation alcoolique intracellulaire [Aiinales de 

 chimie et de physique, 1878). 



(4) Annales des sciences naturelles. 



(5) Schûtzenberger : Faits pour servir à l'histoire de la levure de bière 

 (Comptes rendus de V Académie des sciences, 1874). 



