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légère odeur de fermentation; de plus on trouve 11 centi- 

 mètres cubes d'hydrogène, annonçant un début d'altération 

 de la levure qui a commencé après les premières vingt- 

 quatre heures de vide. 



Les analyses des 5 et 6 mars prouvent que la levure dé- 

 gage de l'acide carbonique en l'absence de l'oxygène; mais 

 le 7 mars apparaît un nouveau phénomène, une autre fer- 

 mentation, comme le prouve l'apparition de l'hydrogène. 



D'autres expériences nous ont prouvé que la levure peut 

 faire fermenter tant que l'hydrogène n'apparaît pas. 



Ce phénomène d'autophagisme n'est pas un fait de putré- 

 faction : en effet^ si l'on cesse l'expérience avant l'appari- 

 tion de l'hydrogène, alors même qu'elle a fourni, sans air, 

 de grandes quantités d'acide carbonique, la levure fait en- 

 core fermenter avec activité. 



Concluons donc qu'en l'absence totale d'oxygène, la levure 

 de bière peut produire de grandes quantités d'acide carbo- 

 nique, les éléments carbone et oxygène sont alors empruntés 

 à son propre tissu. 



Cependant la présence de l'oxygène hbre n'est pas inutile ; 

 en effet, ce gaz active la production de CO^, lorsque la levure 

 respire en sa présence. 



CHAPITRE III 



ÉTUDE COMPARATIVE DE l'aCTIVITÉ RESPIRATOIRE DE LA LEVURE 



lorsqu'elle fait fermenter ou pendant qu'elle respire 

 en dehors de toute fermentation. 



Pour élucider cette question, il est indispensable pour 

 chaque série d'expériences de faire une étude comparative : 

 r tout d'abord, établir une normale pour constater les 

 quantités gazeuses qui sont en présence de la levure au dé- 

 but de l'expérience; 2° faire respirer les cellules dans une 

 atmosphère dont la composition est connue d'après l'analyse 

 n° 1 ; 3° faire fermenter la même quantité de levuie dans les 



