RECHERCHES SUR LA. LEVURE DE GRAINS. 313 



mêmes conditions (\\\e la précédenle qui respire; en un mot, 

 clans ces deux dernières recherches comparatives, tout est 

 égal, exceplé qu'une levure respire et fait fermenter tandis 

 que l'autre respire seulement. 



Voici comment nous avons réalisé ces différentes dispo- 

 sitions : 



Expériences de fermentation et de respiration, — La gly- 

 cose employée est de la glycose pure préparée avec du miel 

 grenu, lavée avec de l'alcool à 87°, puis mise à cristalliser; 

 on a fait ainsi plusieurs cristallisations. 



Expérience du 10 février 1888. — On introduit dans un de 

 nos petits flacons 5 grammes de levure, 10 centimètres cubes 

 de mercure et 40 centimètres cubes d'eau sucrée (la solution 

 sucrée a été faile avec eau distillée 500 centimètres cubes et 

 5 grammes de glycose pure), la fermentation s'est opérée à 

 27°, 3 pendant une demi-heure ; on dose les gaz et l'on obtient 

 2",43 d'oxygène et 62'^^l CO" — r%4==60'=%7 CO' produit; 

 les 5 grammes de levure ont donc absorbé (la normale étant 

 i",4pour CO' et 6'^%45 pourroxygène)ô*^%45 — 2'=^42 = 4'=^02 

 d'oxygène. Or, la même levure, placée dans les conditions 

 ordinaires de la plupart de nos expériences, c est-à-dire dans 

 les conditions expérimentales simples, absorbait 4'", 3 d'oxy- 

 gène pour le même poids et une température de 27°, 6; cette 

 expérience démontre donc nettement que la respiration de 

 la levure présente la même activité respiratoire lorsqu'elle 

 respire seule ou lorsqu'elle fait fermenter. C'est là un phéno- 

 mène important de physiologie générale. 



Expérience du 22 février 1888 faite avec le flacon n° \ 

 avec 22'%9 de mercure, 45 centimètres cubes d'eau distillée 

 et 5 grammes de levure, l'agitation dure une minute ; on 

 obtient pour la normale 1",4 CO^ (il faut agiter pendant une 

 minute seulement^ si l'opération dure plus longtemps la 

 quantitéd'acide carbonique augmente), l'oxygène estde 5", 39. 

 La fermentation est faite dans des flacons semblables avec 

 les mêmes quantités d'eau distillée, d'air, de levure : dans 

 l'expérience actuelle on introduit 5 centimètres cubes de la 



