RECHERCHES SUR LA LEVURE DE GRAINS. 321 



on obtient 9", 5 CO" et 4", 73 d'oxygène; la levure a donc 

 absorbé 3 ",43 d'oxygène; l'exhalation de CO^a été de 8 cen- 

 timètres cubes. La quantité d'acide carbonique correspon- 

 dant au sucre détruit est donc 19'" — 8 = 11", chitîre peu 

 difTérent du nombre théorique. 



Une autre fermentation est faite dans le flacon n° 1, avec 

 5 centigrammes de glycose : l'agitation dure trente-cinq 

 minutes à la température de 40°, 2 ; l'analyse donne 23"%9 CO^ 

 et 2", 46 d'oxygène ; la levure a donc absorbé 5'", 7 d'oxygène, 

 la production de CO" a été 22'%4. 



Au même moment, dans la même boîte en zinc, 5 grammes 

 de levure respiraient dans le flacon n° 2 pendant trente-cinq 

 minutes à la température de 40°, 2; l'analyse donne 12'%8 

 CO" et 3 centimètres cubes d'oxygène ; la levure a donc 

 exhalé ir',3 CO" et absorbé S'^lô d'oxygène. La quantité 

 d'acide carbonique qui correspond au sucre décomposé par 

 fermentation est donc égale à 22'%4 — ir%3 = ir%l, 

 nombre que nous obtenons ordinairement dans nos expé- 

 riences comparatives. Les recherches des 5, 7, 17 mars 

 ayant été faites avec de la levure ordinaire, des éléments 

 étrangers sont intervenus pour changer les fonctions respi- 

 ratoires : c'est pour répondre à cette objection que nous avons 

 purifié la levure. 



La levure de grains dite pure a été agitée d'abord pendant 

 une demi-heure dans un flacon avec de l'eau distillée, puis 

 filtrée sur une toile que l'on fixe à un bocal tubulé, dans 

 lequel on fait le vide avec une trompe : on obtient ainsi une 

 levure plus homogène. 



Les expériences suivantes ont été exécutées avec cette le- 

 vure ; une première question se pose : la fermentation peut- 

 elle se produire dans le vide comme elle le fait dans nos petits 

 flacons? M. Pasteur a montré depuis longtemps lapossibihté 

 de la fermentation dans un milieu sans air. Pour étudier 

 cette question nous avons pris un ballon avec une allonge 

 qui puisse s'adapter à la pompe à mercure ; le ballon conte- 

 nait 10 grammes de levure délayée dans 100 centimètres 



ANN. se. NAT. ZOOL. X, 21. — ART. N° 2. 



