RECHERCHES SUR LA LEVURE DE GRALNS. 327 



de levure jouit de la propriété de ramener la glycose à l'état 

 de matière glycogène, voisine de l'amidon et paraissant 

 servir de réserve alimentaire ; nous avons commencé, en nous 

 appuyant sur ces faits que M. Rouget a démontrés depuis 

 longtemps dans ses cours, des expériences comparatives 

 que nous nous proposons de continuer. 



Nos expériences ont été longues et laborieuses, elles au- 

 raient été moins complètes si nous n'avions été constam- 

 ment aidés avec beaucoup de zèle et d'activité par Francis 

 Gréhant. 



CONCLUSIONS. 



Les expériences nombreuses que nous avons exécutées dans 

 ce travail nous ont permis d'arriver aux conclusions sui- 

 vantes : 



r Des quantités notables de gaz sont incluses dans les 

 levures; l'acide carbonique y existe dans la proportion de 

 0",4 à O'^o pour 1 gramme de levure, on note 6 p. 100 d'a- 

 zote, pas d'oxygène. 



2° Lorsque la levure respire à une température de 8° à 



15°, la quantité d'acide carbonique produit est plus faible 



CO" 

 que la quantité d'oxygène absorbé; le rapport -y- est plus 



petit que l'unité. 



3° La respiration de la levure est diminuée, elle ne cesse 



CO" 

 pas quand elle se fait à zéro ; le rapport — r- se rapproche de 



l'unité, c'est-à-dire que la quantité d'oxygène absorbée et la 



quantité d'acide carbonique produit sont à peu près égales. 



4° Si la levure respire à une température de 15 à 18°, le 



CO" 

 rapport — — est égal ou supérieur à l'unité. 



5° Dans la respiration de la levure de 40° à 50° le rap- 



CO" 

 port -"Y" est supérieur à deux : la levure produit beaucoup 



