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puis on le retourne et on le gâche dans cette eau, 

 comme pour faire du mortier ; puis on laisse écouler 

 l'eau de lavage dans les bassins qui ont reçu les 

 jus et l'eau du cylindrage et les jus de la pressée; 

 puis on reforme le marc que l'on presse une se- 

 conde fois, et l'opération est terminée. 



Tous les jus sont dans les mêmes bassins ; ils y 

 sont puisés par la pompe et portés par les tuyaux 

 dans la même cuve , pour y fermenter à 6 ou 7 

 degrés de sucre seulement. 



Ce procédé est admirable et augmentera la ri- 

 chesse et la qualité des eaux-de-vie dans une pro- 

 portion énorme. Il est entièrement opposé dans 

 son principe au procédé de MM. Petit et Robert 

 qui a pour but , par des macérations successives , 

 de concentrer le plus possible de sucre dans l'eau, 

 au point de donner des moûts aussi riches ou 

 presque aussi riches que des moûts purs. 



Le procédé de M. de Chassiron a au contraire 

 pour objet précis et absolu de délayer les moûts , 

 quelle que soit leur richesse , et de les descendre 

 tous uniiormément à 6 degrés de l'aréomètre de 

 Beaumé. Voici sur quelles observations et sur quel 

 raisonnement repose cette pratique : 



Dans tous les vins blancs dont la richesse gluco- 

 métrique dépasse 6 ou 7 degrés , la première fer- 

 mentation ne convertit point tout le sucre en esprit : 

 c'est par cette raison que la plupart des vins blancs 

 mis en bouteilles au mois de mars sont mousseux ; 

 c'est par le sucre qui ne s'est point converti en 

 esprit après la vendange et qui se transforme alors 

 que la mousse est produite ; la folle blanche , le 

 colombart , donnent des vins qui moussent à-peu- 

 près comme ceux de la Champagne , s'ils sont 

 traités comme eux. Donc , si l'on distille ces vins 

 avant le mois de mars , une grande quantité d'es- 

 prit y reste à l'état de sucre et est nécessairement 



