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perdue. Mais l'observation et l'expérience montrent 

 que plus le moût est riche , plus il garde de sucre 

 en nature après la première fermentation , plus il 

 y a d'esprit perdu à la distillation : les Charentes 

 perdaient ainsi de temps immémorial de un quart 

 à un huitième de leurs eaux-de-vie , suivant la ri- 

 chesse des moûts de l'année. 



Quand au contraire les moûts ne marquent que 

 6 degrés , tout le sucre se convertit en esprit à la 

 première distillation : c'est la première raison , la 

 raison capitale qui a déterminé M. de Chassiron à 

 descendre tous ses moûts à 6 degrés. Ce procédé 

 exige plus de vaisseaux : aussi M. de Chassiron 

 a-t-il fait faire de vastes citernes qui répondent à 

 tous ses besoins ; le profit est d'ailleurs énorme. 

 J'ai assisté l'année dernière à la distillation de 

 moûts coupés d'un tiers (moitié en sus d'eau), 

 ayant produit quarante hectolitres d'eau-de-vie à 

 55 degrés centésimaux , avec un même nombre de 

 barriques que quarante autres hectolitres résultant 

 de la distillation des moûts purs. 



Ce procédé n'est évidemment applicable qu'à la 

 production des eaux-de-vie et des esprits , tandis 

 que celui de MM. Petit et Robert s'applique à la 

 production des moûts riches et par conséquent à 

 celle du vin. 



Mais cette augmentation de produits n'est pas le 

 seul avantage constaté par M. de Chassiron. Cet 

 abaissement du degré de sucre dans les moûts ou 

 du titre proportionné de l'esprit des vins à distiller, 

 permet d'obtenir facilement les eaux-de-vie aux 

 degrés potables de 50 à 55 degrés , en conservant 

 ainsi tous les parfums du raisin, toute leur douceur, 

 toute leur finesse et toutes leurs qualités alimen- 

 taires, sans qu'il puisse s'y mêler aucun goût d'em- 

 pyreume ni de secondes ou de terroir , goûts qui 



