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tous résultent de la décomposition empyreumatique 

 du sucre dans les chaudières. 



En effet , quand il reste du sucre dans les vins 

 qu'on distille , à mesure que le niveau du liquide 

 s'abaisse , par l'évaporation , dans les chaudières , 

 le sucre se dépose en anneaux circulaires sur leurs 

 parois et s'y caramélise en se décomposant par 

 l'action de la chaleur sèche du cuivre ; de là les 

 goûts de seconde, de terroir, d'empyreume qui 

 n'ont qu'une seule et même cause. Mais aucun de 

 ces mauvais .goûts n'apparaît , si le liquide qu'on 

 distille ne contient pas de sucre. 



C'est là ce que l'expérience a prouvé à M. de 

 Chassiron ; avec ses vins provenant des moûts 

 purs, ses eaux-de-vie ont, soit un goût de terroir, 

 soit un goût de seconde, soit un goût d'empyreume, 

 selon que le feu a été plus ou moins bien conduit. 

 Avec les vins provenant des moûts abaissés à 6 

 degrés , l'eau-de-vie est droite , douce , suave et 

 d'une finesse extraordinaire à défier les meilleurs 

 cognacs. 



C'est du reste ce qu'on avait déjà remarqué dans 

 les Deux-Charentes , sans se rendre compte du 

 phénomène ; on avait constaté que plus les moûts 

 étaient pauvres, plur les eaux-de-vie étaient droites 

 et fines ; on obtient le même résultat en appau- 

 vrissant les moûts avec de l'eau avant la fermen- 

 tation. 



L'épreuve de la vente a d'ailleurs déjà sanctionné 

 l'excellence de ces pratiques ; car , alors que les 

 eaux-de-vie de l'Aunis étaient cotées à 57 francs 

 les 60 degrés , M. de Chassiron vendait les siennes 

 80 francs les 55 degrés. Aujourd'hui on lui offre 

 120 francs, mais tout est enlevé. Il obtiendra les 

 mêmes avantages pour 1865, car rien ne peut sur- 

 passer la qualité de ses eaux-de-vie, que le goût et 



