Einige Versuche mit Fermenten, welche Stärke n. s. w. 301 



nicht 30fach verdünnt und die Temperatur eine höhere als 

 40" C. ; die Zeit während welcher der Speichel vor seiner Ver- 

 mischung mit dem Kleister im warmen "Wasser gelassen wurde, 

 beträgt 5 Minuten. 



400 _ 53 _ 50 — — 



430 — 54(?) — 51 — 1 



450 _ 55 _ 52 — 2 



500 _ 59 _ 56 ^ 6 



550 _ 68 — 65 — 15 



600 _ 89 — 86 — 35 



620 — 98 —95—42 



650 ^155 — 150 — 100 



67» — 456 - 450 — 400 



680 — 350(?) — ? — ? 



700 _ — — 

 Bei 68» C. dauerte die Verwandlung des Kleisters nur un- 

 gefähr 350 Zeiteinheiten und stand darauf still, so dass der 

 diastatische Effect, welchen man als Einheit für die Vergleichung 

 angenommen hatte, nicht erreicht wurde. Wenn man nach 

 Ablauf dieser Frist (350) die zu untersuchende Mischung ab- 

 kühlt und auf lange Zeit bei einer anderen Temperatur z. B. 

 bei 30» — 40° C. stehen lässt, so kommt die Verwandlung nicht 

 zu Stande; dieses weist auf die Ursache des Stillstandes bei 

 68» C. hin, nämlich dass der Speichel, welcher in einem auf 

 68» C. erwärmten Wasser, 5 Minuten + 2V3 Minute (= 350) 

 = 7V3 Minute geblieben ist, seine diastatische Eigenschaft ver- 

 loren hat. Bei 70° C. verlor der Speichel seine diastatischen 

 Eigenschaften noch vor seiner Vermischung mit dem Kleister. 

 Dass die Verminderung der Intensität des diastatischen 

 Processes im Zusammenhange mit der zerstörenden Wirkung 

 der Wärme auf das Ferment steht, ist selbstverständlich; es 

 bleibt nur übrig zu entscheiden ob nicht noch andere Momente 

 hierbei betheiligt sind. Zu diesem Zwecke habe ich folgenden 

 Versuch ausgeführt. Den einen Theil des zu untersuchenden 

 Speichels lässt man eine bestimmte Zeit (1 Minute) bei irgend 

 einer Temperatur etwa bei 65» C. auf den Kleister wirken, einen 

 anderen Theil, nachdem man denselben durch eine entsprechende 



