Einige Versurlio mit Fernionten, welche Stärke u. s. w. 363 



ken waren, goss ich die obere Schicht ab und verwandelte 

 durch Erwärmung auf 100 " C. einen Theil derselben in Klei- 

 ster; der Gehalt an Stärke in dem anderen (nicht erhitzten) 

 Theil ist derselbe (das verdunstete Wasser der gekochten Por- 

 tion wird ersetzt), nur ist hier die Stärke nicht angequollen. 

 Nun misst man in die Probirgläser gleiche Mengen beider Flüs- 

 sigkeiten ab (die nicht gekochte Stärke muss vor und während 

 der Abmessung sorgfältig geschüttelt werden) und unternimmt 

 die Verwandlung mit gleichen Mengen Speichels bei 40 ° C. 

 — der gekochten Stärke während '/a Minute, der ungekochten 

 während 10, 12, 15 u. s. w. Min,^) Es ergiebt sich nun, dass 

 ungefähr 10 Minuten nothwendig sind, damit die ungekochte 

 Stärke unter dem Eiuflusse des Speichels so viel Zucker gebe 

 wie die gekochte nach Verlauf von Vs Min. ; mit anderen Wor- 

 ten, es wird die ungekochte Stärke wenigstens 30mal langsa- 

 mer in Zucker verwandelt als die gekochte.^) 



Wenn man gleiche Mengen einer sorgfältig umgeschüttel- 

 ten Mischung von nicht gekochter Stärke mit Wasser auf ver- 

 schiedene Temperaturen erwärmt, so z. B. auf 40 ° C, 50 *• C, 

 55 C, 60 ^ C. u. s. w., andere Portionen auf einer und der- 



2) Nach dem Zusätze der Lösung eines kaustischen Alkali (die 

 als Reagens und zur Unterbrechung des Verwandlungsprocesses dient) 

 quellen die Körner der ungekochten Stärke auf, und die Mischung 

 wird eben so gleichmässig wie in der Portion mit dem Kleister. 



2) Der Unterschied in der Verwandlung der gekochten und un- 

 gekochten Stärke besteht vielleicht nicht allein in der verschiedenen 

 Schnelligkeit dieses Processes. So kann nach einer von Seh ff an- 

 geführten Beobachtung Mohl's (Le^ons sur la physiologie de la di- 

 gestion, p. 178) die gekochte Stärke unter dem Einflüsse dts Fer- 

 mentes vollständig in Zucker verwandelt werden, die ungekochte lässt 

 aber einen aus Cellulose bestehenden Rückstand zurück, welcher, 

 wenn man ihn auch darauf kocht, durch den Speichel bei keiner 

 Temperatur in Zucker verwandelt werden kann. Ich habe jedoch 

 niemals beobachtet, dass die gekochte Stärke selbst unter dem Ein- 

 flüsse des wirksamsten Speichels total in Zucker verwandelt würde; 

 es bleibt immer ein Rückstand in Form eines Wölkchens zurück, 

 welcher beim Umschütteln eine opalescirende Trübung giebt , die 

 nicht verschwindet, sondern beim längeren Stehen einen Niederschlag 

 bildet. 



