364 Dr. Victor Paschutin.' 



selben Temperatur, z. B. bei 55 " C. verschieden lange Zeit er- 

 hält — 5, 10, 25, 40, 60 Min. — , und alle diese Portionen 

 ruhig stehen lässt, findet man, dass der Niederschlag von Amy- 

 lum um so voluminöser ist, je höher die Temperatur war, wel- 

 cher man die Mischung ausgesetzt hat, und je länger die Er- 

 wärmung dauerte i). Wenn man nun gleiche Mengen Speichels 

 auf alle diese Portionen unter gleichen Bedingungen, z. B. bei 

 40 ^ C. während 10 Min. einwirken lässt, so findet man, dass 

 die Intensität der Verwandlung mit der Temperaturhöhe , die 

 auf die Stärke vorher eingewirkt hat, in den Portionen, welche 

 (vorher) bei einer und derselben Temperatur gelassen wurden, 

 mit der Dauer ihrer Wirkung wächst (beide Momente haben 

 aber auch ihre Grenzen). Es ergiebt sich, dass die Tempera- 

 turhöhe und die Dauer ihrer Wirkung in Bezug auf die Ver- 

 wandlung ungekochter Stärke durch den Speichel auf die Stärke 

 und auf das Ferment einen ganz entgegengesetzten Einfluss ha- 

 ben: beide Momente sind der Stärke günstig, dem Fermente 

 schädlich. Aus dem Angeführten ist es leicht zu begreifen, 

 dass die Temperatur der stärksten Wirkung des Speichels auf 

 die ungekochte Stärke nicht in allen Fällen eine und dieselbe 

 bleiben kann. Bedienen wir uns zu solchen Bestimmungen 

 eines sehr concentrirten Speichels, welcher also, ohne eine 

 grössere Beschädigung zu erleiden, ziemlich bedeutende Tem- 

 peraturgrade vertragen kann, so wird sich die Temperatur der 

 intensivsten Wirkung als eine ziemlich hohe (62 — 70 ° C.) er- 

 geben, da die durch die Erwärmung bedingte Abschwächung 

 der Fermentkraft reichlich durch die Wirkung der Wärme auf 

 Stärke, welche dieselbe dem Zustande nähert, in dem sie sich 

 im Kleister befindet, compensirt. Ist aber die genommene dia- 

 statische Flüssigkeit zu schwach, so bewirkt die Wärme eine 

 so grosse Verminderung ihrer Kraft, dass sie nicht mehr durch 



1; Man niuss jedoch bemerken, dass das Verhältniss zwischen der 

 Grösse der Aufquellung des Kleisters und der angeführten Momente 

 nicht streng regelmässig ist. Die oben beschriebene Erscheinung ist 

 auch bei nicht besonders hohen Temperaturen (40—55 " C.) nicht so 

 prägnant, dass dieselbe bei oberflächlicher Beobachtung nicht über- 

 sehen werden könnte. 



