Einige Versuche mit Fermenten, welche Stärke u. s. w. 3(55 



die Veränderungen in der Stärke compensirt werden können 

 (die Temperatur der intensivsten W^irkung übersteigt nicht 

 G2 " C). Die Zeit, während welcher die diastatische Wirkung 

 vor sich geht, spielt bei derartigen Bestimmungen .eine gi'osse 

 Rolle; ist dieselbe kurz (einige Secuuden resp. Minuten), so 

 findet man für einen und denselben Speichel die Temperatur 

 der intensivsten V^irkung höher als in den Fällen, wo die Ver- 

 wandlung mehrere Minuten resp. Stunden dauert, da bei länge- 

 rer Wirkung der Wärme die diastatische Kraft des Speichels 

 viel rascher abnimmt, als die Fähigkeit der Stärke zur Ver- 

 wandlung zunimmt. Nach allem bisher Angeführten ist es 

 selbstverständlich, warum die Temperatur der intensivsten Wir- 

 kung des Speichels auf ungekochte Stärke eine höhere sein 

 muss, als bei seiner Wirkung auf gekochte Stärke. 



Um einen Unterschied zwischen dem thierischen diastati- 

 schen Fermente (dem Speichel) und dem pflanzlichen (der Dia- 

 stase) von den erwähnten Gesichtspunkten aus zu finden, habe 

 ich mit diesem letzteren einige der Form nach denen mit dem 

 Speichel vollständig entsprechende Versuche angestellt. Diese 

 Versuche haben mich überzeugt, dass die Diastase sich im We- 

 sentlichen ebenso zur Wärme verhält, wie das Ptyalin, und von 

 diesem sich nur darin unterscheidet^ dass sie der Wirkung der 

 Wärme einen grösseren Widerstand leistet, desshalb höhere 

 Temperaturen erfordert. So beginnt die zerstörende Wirkung 

 der Wärme auf die Diastase nicht mit 40 ° C. wie beim Ptya- 

 lin, sondern mit einer höheren Temperatur als 50 °C. (52 "C); 

 der höchste Temperaturgrad, dem die Diastase bei kurzdauern- 

 der Erwärmung unter allen günstigen Bedingungen (bezüglich 

 der Concentration der Lösung) noch widerstehen kann , liegt 

 nicht bei ca. 85 ° C. wie beim Ptyalin, sondern bei ca. 100 "^ C. 

 Die Temperatur der stärksten Wirkung der Diastase auf ge- 

 kochtes Amylum liegt bei ca. 70 ° C. ^) Merkwürdig ist, dass 



1) Die zu diesem Versuche gebrauchte LösuDg der Diastase glich, 

 dem diastatischen Effecte nach, einem 8fach verdünnten menschlichen 

 Speichel; die Dauer der Wirkung der Diastase auf Stärke überstieg 

 nicht 5 Minuten; vor der Vermischung mit dem Kleister blieb die 

 Diastaselösung 3 Min. im warmen Wasser. 



