392 Dr. W. Bogosslowsky. 



Moleschott für verschiedene Fleischarten gegeben, nur die sich 

 auf gewöhnliches Rindfleisch beziehenden Daten an: 



1000 Theile Fleisch enthalten: 



Lösliches Eiweiss und Hämatin 22-48 

 unlösliche Eiweisskörper und ihre Derivate lö5"15 



Leimgebende Körper 32-09 



Extractivstoffe 14-57 



Asche 16-00 



Fett 28-69 



Wasser 733-93 



1000 

 Von diesen ßestandtheilen gehen in die Fleischbrühe über: 

 Fett, Extractivstoffe, Leim und Salze; die löslichen Eiweiss- 

 körper, welche ebenfalls bei gelinder Wärme extrahirt werden, 

 gerinnen beim Kochen zu Schaum, welcher seines unangeneh- 

 men Geschmackes halber entfernt wird. Die Quantität des 

 Fettes in der Fleischbrühe hängt von der Qualität des Fleisches 

 ab, und ist daher über den Antheil desselben an der Wirkung 

 der Fleischbrühe schwer zu urtheilen; ebenso ist der üeber- 

 gang der Leimsubstanzen vielen Schwankungen unterworfen, 

 da ja bekannt ist, dass altes Fleisch weniger Leim giebt, als 

 junges an zartem Bindegewebe reiches, welches sich schon bei 

 massiger Temperatur (50 — 60*^) in Leim umwandelt. Ebenso 

 hat auch die Frische des Fleisches auf diesen üebergang Ein- 

 fluss: altes gelegenes Fleisch, bei Entwicklung stark sauerer 

 Reaction liefert mehr Leim als frisches (Kühne). 



Die Extractivstoffe, einige bekannte organische Körper und 

 die Salze bUden folglich die Hauptbestandtheile der Fleisch- 

 brühe, da sie beinahe immer in dieselbe in beiläufig gleicher 

 Quantität übergehen. 



Es unterliegt keinem Zweifel, dass die Wirkung der Suppen 

 in Folge zufälliger Beimischungen, wie es im gewöhnlichen 

 Leben ja der Fall ist, bedeutende Verschiedenheiten darbieten 

 kann. Bei dieser Arbeit hatte ich aber mit reiner Fleischbrühe 

 ohne jegliche Beimischung und ohne Fett, wie sie sich uns in 

 concentrirter Form als Liebig'sches Extract darstellt oder als 



