o biochemické variaci mikroba Bacillus bulgaricus. 5 



a netěkavé v kyselině mléčné, jest poměr kyselin netěkavých k 

 těkavým vyjádřen u bacilla bulgarica číslem 31, kdežto u Eff- 

 rontova mikroba číslem 4-35. 



5. Sledoval jsem dále osudy laktosy obsažené v 

 mléce. Nepřičiníme-li uhličitanu vápenatého, přibývá v mlé- 

 ce volných kyselin až do určité maximální acidity, jež činí u 

 mikroba Bertrandova 2-6 — 3%, u fermentu proteolytického 

 však jen 0-5 — 0-6% kyseliny mléčné. Ve skutečnosti však pře- 

 stává po dosažení tohoto maxima rozklad cukru jen u pravého 

 fermentu bulharského, který brzo potom hyne, kdežto proteo- 

 lytický mikrob zkvašuje cukr dále, acidita však nevzrůs-tá, 

 takže poměr mezi zkvašeným cukrem a celkovou aciditou roz- 

 toku neustále klesá. Acidita mléka, jež s počátku odpovídala 

 75% zkvašeného cukru, klesla ve 4 nedělích na 20%; nestačí 

 tudíž pouhé stanovení acidity mléka ke kontrole průběhu kva- 

 šení, vyvolaného fermentem Effrontovým. Tento úbytek vol- 

 ných kyselin nelze vysvětliti si než jich neutralisací ammoni- 

 akem, vznikajícím rozkladem kaseinu a částečným stravová- 

 ním kyseliny mléčné. Ve skutečnosti také mikrob nezastavuje 

 další tvorby kyselin, jak dokazují pokusy s přísadou uhličitanu 

 vápenatého, kde poměr mezi zkvašeným cukrem a utvořenými 

 kyselinami nemění se stářím kultury. Zkvašování cukru mik- 

 robem proteolytickým dalo se vždy pomalu a nedokonale, ani 

 přísada křídy nepomohla, takže ještě po 2 letech zůstala v 

 mléce značná část cukru nezkvašena přes to, že zachoval si tam 

 mikrob veškerou svou aktivitu biochemickou. Bacillus bulga- 

 ricus chová se zcela jinak; rozkládá cukr s neobyčejnou rych- 

 lostí a je-li v mléce otupován škodlivý vliv kyseliny mléčné 

 přísadou uhličitanu vápenatého, pak pracuje ještě rychleji a 

 tak dlouho, až všechen cukr z roztoku vymizí. 



6. Veškeré pokusy potvrzují již známý fakt, že pravý 

 ferment bulharský jest jedním z nejchoulostivějších 

 mikrobů mléčných, který i v nejlepších půdách živných záhy 

 odumírá. Nejvíce unavuje mikroba vlastní jeho produkt — - 

 kj-selina mléčná — a mikrob hyne v čistém mléce tím dříve, 

 čím rychleji bylo dosaženo maxima acidity. V nejlepší půdě 

 živné, t. j. v mléce s přísadou uhličitanu vápenatého, podaří 

 se jen zřídka udržeti mikroba při životě déle 3 měsíců; staré 

 kultury bývají již tak oslabeny, že zavádějí koagulaci mléka 



