299 
Mais dans tous les vignobles dont les raisins ne 
contiennent qu'une faible proportion de matière 
sucrée , il y a avantage incontestable à ne vendanger 
qu'après que la rosée a été entièrement dissipée et 
que les raisins ont de plus été échauffés par le soleil, 
pour qu'ils n’apportent pas dans la cuve la tempéra- 
ture toujours basse du commencement du jour, la- 
quelle retarde toujours la fermentation , ce qui est 
une circonstance fâcheuse. 
Il serait à désirer qu'on pût toujours dans de pa- 
reils vignobles reculer la vendange de quelques jours, 
lorsqu'elle a été précédée de pluies qui ont fait gonfler 
les raisins de toute l’eau que leur a apportée le fluide 
séveux plus délayé. Cette circonstance, désavantageuse 
dans les vignobles du Nord, est au contraire favo- 
rable dans ceux du Midi, où on peut dire alors avec 
raison qu'il pleut du vin. Il est toutefois rare qu'on 
ajourne la vendange à cause de la pourriture que la 
trop grande humidité peut produire lorsqu'elle règne 
au moment de la maturité. Ce serait un préservatif 
certain contre ce danger que de supprimer, huit ou 
dix jours avant la maturité, une partie des feuilles 
inférieures qui ombragent les raisins, et d'augmenter 
même en cas de pluie cet épamprement qui, en favo- 
risant la circulation de l'air, s'opposerait efficacement 
à la pourriture. 
Il n’est pas moins important de ne vendanger que 
lorsque le raisin est complétement mür ; mais 
Comme dans une même vigne les divers cépages ne 
mürissent pas en même temps, que souvent même 
la maturité est inégale dans les individus d’une 
même variété, on conçoit combien les produits vini- 
coles résultant d’un pareil mélange ont de chances 
