3o1 
parfait, l'autre celui qui est moins mûr, et le troi- 
sième tout ce qu'il y a de vert et de pourri. Je sais 
bien que ces soins sont minutieux ; mais il n'y a point 
à hésiter à les prendre lorsqu'on veut tirer le parti le 
plus avantageux de sa récolte. Il est bien entendu 
que chacun des résultats de ce triage est versé dans 
une cuve séparée. 
Dans beaucoup de vignobles on foule à demi la 
vendange sur le lieu même où on récolte. Cette 
méthode , qui en diminue ‘beaucoup le volume et 
permet d'en transporter davantage à la fois, n’est 
convenable qu'autant que la cuve peut être remplie 
dans une seule journée. En cas contraire , il vaut 
mieux transporter les raisins aussi intacts que possi- 
ble, et ne commencer le foulage que quand on a de 
quoi remplir la cuve. 
Quand on vendange par un temps froid , il est 
encore important de ne pas fouler le raisin de suite, 
parce qu'il en résulterait la nécessité de réchauffer la 
cuvée; cé qui est un très-grand embarras. Il'est plus 
facile de réchauffer la vendange en nature, parce 
qu'elle offre une surface immensément plus considé- 
rable que ia cuve elle-même, et qu’en l’étendant par 
couche épaisse de 20 centimètres dans un local où 
l'on peut élever Ja température, on lui communique 
plus Prorhptoment la chaleur nécessaire. Ce local n’a 
pas besoin d’être aussi vaste qu'il le paraîtrait au pre- 
mier coup d'œil, parce qu ilest facile de superposer 
plusieurs couches de raisin les unes aux autres à 
l'aide de claies soutenues par des boulins. | 
Dans tous les cas même, la vendange déposée dans 
la cuve sans être foulée é éprouve, avant le fouläge, une 
sorte de fermentation dont l'effet est de convertir en 
